Salmonetes con olivada y vinagreta

4 salmonetes bien grandes, 250 gr de tomate raf, 4 filetes de anchoas, 25 olivas negras, albahaca, pimienta recién molía, pimentón de la vera, aceite de oliva virgen extra y vinagre de manzana.

PREPARACIÓN

Desescamar, eviscerar y filetear los salmonetes (en las pescaderías de nuestros mercados municipales los pueden preparar de esta manera). Colocar en una bandeja de horno, salpimentar, añadir un poco de aceite y hornear durante 5 minutos a 180º (con el horno precalentado). Para la olivada, poner en un vaso batidor las anchoas a trocitos, el ajo, las olivas sin hueso, el pimentón y un buen chorro de aceite de oliva. Batir. Para la vinagreta, pelar los tomates, les, quitarles las semillas y picar a taquitos muy pequeños con el cuchillo. Salpimentar, espolvorear con pimentón, albahaca picada muy fina, aceite y vinagre. Mezclar bien. Finalmente, encima de los salmomentes poner la vinagreta y alrededor, la olivada.