La merluza, imprescindible en la dieta mediterránea que habitualmente encontramos en nuestros mercados municipales, es un pescado bajo en calorías y grasa, ideal para dietas de adelgazamiento sin salsas o grasas añadidas.
Admite muchas preparaciones, a la gallega, a la catalana, a la vasca, en salsa verde, a la sidra, horneada, o simplemente a la parrilla, aprovechando el cogote o la cola. Sus espinas se retiran con facilidad y su carne es blanda, suave y sabrosa. También es muy cotizada su casquería. Cocochas y ventresca son unas delicatessen.
Asimismo, congelado en filetes, lomos o rodajas, este pescado blanco tiene gran aceptación y ofrece excelentes resultados culinarios, siempre y cuando la descongelación se realice adecuadamente.
Las merluzas viven en fondos fangosos, a profundidades de 30 a 1.000 metros. En verano se acercan a la costa y en invierno se alejan hacia aguas frías y profundas. Se pescan con artes de arrastre, trasmallo, líneas de mano y palangre de fondo, pero sobre todo son muy apreciadas las capturadas con anzuelo.
En España se encuentran en Atlántico y mar Mediterráneo. Pueden medir 1,8 metros y pesar 11 kilos. Las pequeñas tienen una talla media de 20-30 cm. Según su tamaño y su peso, la merluza recibe diferentes nombres y el peso varía según la zona. Las adultas, que superan los 2 kilos, se denominan merluza. Los jóvenes de menos de 2 kilos, pescadillas; las más pequeñas, de 250 a 300 gamos, reciben el nombre de pijota, pitillo o cariota. Las más común en nuestros mercados, la merluza europea, alcanza hasta 1,2 metros, tiene un hocico largo y puntiagudo, y se compra fresca.
Otros tipos de merluza son; la plateada, apreciada y proveniente de Canadá; de Chile o Pescada; la merluza Austral, que viene del Sur de África y Nueva Zelanda; la de El Cabo, que habita en aguas del Sur de África y Namibia; la Argentina y la negra. H
