Harina, levadura, agua, sal y tiempo, mucho tiempo. No hay alimento más básico, honesto y sencillo que el pan. Ni tampoco más trabajoso y más enemigo de las prisas; de ahí la mediocridad que asola al mundo panadero: miles y miles de barras industriales, insípidas, gomosas, crudas... Filigranas con semillas con las que no hay quien se haga un buen bocadillo. Es lo que predomina. Pero, cuidado, en Castellón también hay miga de la buena. Pan de toda la vida, hecho de manera artesanal, sin prisas. Hornos de siempre, de pueblo, que resisten como pueden a la embestida de la industrialización y que siguen apostando por un producto de calidad. Porque... ¿hay algo mejor que el olor a pan bueno recién horneado?
Entrar en el Forn Adell de la calle Alloza de Castellón es todo un espectáculo para los sentidos. Es uno de los templos del pan en la provincia y lleva abierto desde 1875, cuando Alfredo Adell Bellés subió la persiana por primera vez. Después el oficio pasó a su hija Josefa Adell y ahora el negocio lo regenta Manuel Fuentes Adell, que forma parte de la tercera generación de artesanos del pan. «Seguimos haciendo el pan con horno de leña, igual que durante años lo hicieron primero mi abuelo y, después, mi madre», cuenta el responsable de una panadería famosa también por sus magdalenas, cocas, rollos y pastissets de boniato. «Claro que el cliente aprecia el pan de calidad, lo que pasa es que muchos no tienen tiempo ni disponibilidad horaria para comprarlo a diario y eso yo lo entiendo», explica.
A muy pocos metros de la calle Alloza, en Sant Roc, 45, Joan Miravete Sebastiá forma parte también de la tercera generación de panaderos. «La nuestra es una profesión muy bonita, pero muy dura. Empiezas a trabajar a las dos de la madrugada y cuanta más fiesta hay, más trabajo tienes», describe este artesano del pan de 49 años y que es también secretario del Gremi de Forners de la ciudad de Castellón. Miravete asegura que el secreto de todo buen pan es el tiempo. «Cuanta más fermentación, mucho mejor», describe mientras insiste en que hoy en día vivir solo de este producto es muy difícil. «Nosotros no podemos competir con aquellos que venden cinco barras a un euro. Nuestra apuesta es la calidad, el trabajo bien hecho, como toda la vida. Lo que pasa es que no todo el mundo lo aprecia», insiste este forner.
A los que piensan que no hay nada más delicioso que acompañar un huevo frito con una buena rebanada de pan, seguro que el apellido Mateu les suena. Los hermanos Raúl y César viven en Els Ibarsos, una pedanía de la Serra d’En Galceran, y allí regentan una de las panaderías más famosas de la provincia: Els Ibarssos. Para muchos, sus barras, hogazas y bocadillos son lo más de lo más. «Tenemos muchísimos clientes que paran en la panadería porque están de paso o hacen turismo rural en la comarca», explican los hermanos Mateu que mantienen viva una tradición que empezó su abuelo hace 80 años. En la capital, en el barrio San Agustín y San Marcos, otro de los hermanos Mateu (Bruno) abrió una panadería en el año 2014.
El secreto (no) está en la masa
Las barras que elaboran a diario los hermanos Mateu tienen una legión de fans y el secreto está en el tiempo. «No hay otra explicación que el tiempo que dedicamos a la elaboración del pan, que está hecho todo a mano, como antaño. El horno es de leña, que también ayuda. y tiene masa madre, que se guarda de un día para otro», explican César y Raúl.
Pilar Vidal, de la panadería Pura de Vall d’Alba, y que en noviembre ganó el premio al mejor de la provincia otorgado por la Asociación Provincial de Panadería y Pastelería de Castellón, es de la mima opinión. «Tenemos muy buenas harinas y el horno es de leña, pero el secreto del pan es la cocción, hacerlo poco a poco. En grandes superficies no pueden estar, como nosotros, desde las once de la noche hasta las cinco de la mañana preparando el pan”.
Los amantes de la cultura del pan saben distinguir (y apreciar) una buena barra de esa especie de esponja caliente que sabe a silicona, pero la realidad es que el consumo ya no es lo que era. En 1964, cada español ingería 134 kilos anuales de pan, una cifra que ha ido en caída libre en las últimas décadas, hasta quedarse en los 35 kilos. «El pan se ha prostituido y se vende en todos los sitios», resume Juan Andrés, propietario del horno El Valencià, en Burriana, y que resume en muy pocos datos la situación por la que atraviesa este sector. «En los setenta en Burriana había 35 hornos en activo. Hoy quedamos siete u ocho», apunta este artesano al que le quedan tan solo tres meses para jubilarse.
Aunque buena parte de los panaderos en activo supera los 50 años, en la provincia también hay jóvenes que han apostado por un oficio milenario. Es el caso de Héctor Miradel Miralles. Tiene 33 años y es el propietario de la panadería Rosa Elvira, en Culla. «El negocio lo abrieron mis padres y desde hace siete años me encargo yo. Es un trabajo muy sacrificado, pero ya estoy acostumbrado», explica este profesional cuyo pan se vende en Culla, pero también en municipios como Benassal, Ares o Castellón.
Manuel Querol es de Morella y es otro de los veteranos. «Cada vez somos menos los que trabajamos con horno de leña», reconoce desde el mostrador de la panadería Querol, en la capital de Els Ports, un establecimiento especializado también en la elaboración de flaons y pastissets.
Jose Manuel Gil, de la panadería Carinyena de Vila-real, habla también cono conocimiento de causa. Es la cuarta generación de artesanos. «Es una profesión que te tiene que gustar». El negocio lo abrió su abuelo y sigue tan campante. Por algo será.
