Las habas llegan a nuestros mercados municipales casi a la par que las fiestas fundacionales de Castelló. La época de esta leguminosa comprende desde enero a junio, siendo las primeras más pequeñas y tiernas e ideales para elaborar la tortilla del día de la Romería al ermitorio de la Magdalena. Su temporada es relativamente corta, un par de meses aproximadamente. La diferencia principal de la habas tiernas con las secas es nutricional, principalmente por las calorías que contienen, ya que las secas son más elevadas, ricas en carbohidratos y proteínas. Las de temporada son más ricas en vitaminas, fibra y tienen un aporte calórico de 54 calorías por cada 100 gramos.
Eso sí, depende de cómo se cocina esta legumbre, se puede desvirtuar su ligereza. La costumbre de acompañarlas con abundante jamón o bacón, así como ser muy generosos con el aceite al guisar hace que sean muy calóricas y más difíciles de digerir.
Sin dejar madurar
Las habas se consumen frescas y verdes, sin dejar madurar y secarse. Cuando van madurando los azúcares naturales se van transformando en almidón y se va perdiendo dulzor y la consistencia tierna. Se pueden consumir secas como cualquier otra legumbre, y previamente hay que hidratarlas. Son más calóricas y su digestión es mucho más pesada.
Las habas frescas se conservan muy bien durante 5 o 6 días en el frigorífico o en un lugar fresco y seco. Se pueden congelar una vez fuera de sus vainas, aunque conviene blanquearlas previamente.
Es muy tradicional como aperitivo o en los almuerzos de los agricultores. Las habas tiernas y frescas se han incorporado a la cocina moderna en ensaladas, purés y licuadas.
Para adquirirlas, debemos buscar vainas turgentes y crujientes, de color verde brillante.
