INGREDIENTES: 1 kilo de callos de vacuno precocinados, una cebolla, un hueso de jamón, una pata de ternera, 2 zanahorias, perejil, 5 granos de pimienta negra, una hoja de laurel, 4 yemas de huevo, 2 dientes de ajo, una guindilla enana, 200 ml de nata y 1 cucharada de Vinagre de manzana.
ELABRACIÓN: Lavamos los callos, el hueso de jamón, la pata de ternera, ponemos en una olla grande a hervir con abundante agua. Después de 20 minutos de cocción tiramos el agua y volvemos a lavar muy bien en agua fría. Los volvemos a poner a hervir 10 minutos más escurrimos de nuevo. En la misma olla colocamos los callos, el hueso, la pata, la cebolla pelada pero sin cortar, una zanahoria, pimienta, laurel y perejil. Cuando hierva salamos y dejamos cocer de 2 a 3 horas, que los callos este blanditos.
En una sartén salteamos otra zanahoria rallada y sofreímos. Picamos los ajos en un mortero y añadimos dos cucharadas de la cocción, guindilla y el vinagre. Cuando la zanahoria este, agregamos la picada y apagamos el fuego. Colamos el agua de los callos, desechamos la verdura y el hueso de jamón, dejamos templar los callos, la pata y cortaremos como tallarines. El caldo reservado lo ponemos a hervir de nuevo, añadimos los callos y pata cortados, Dejamos 10 minutos, y retiramos del fuego. Batimos las yemas con la nata y removiendo añadimos a la olla y servimos con perejil recién picado por encima
