Cómo hacer unas croquetas de pulpo a la gallega

Chema Soler es el creador de la Gastrocroquetería, el primer restaurante del mundo especializado en croquetas de alta cocina, La Gastro de Chema y Street Food by Chema Soler. En 'Croquetas gourmet' (Libros Cúpula) desvela más de 80 recetas de todo tipo: de carne, de mar, 'veggies', inspiradas en cocinas del mundo, tradicionales y dulces.

Esto es lo que dice de la pulpo a la gallega: "¡'Top', 'top', 'top'! Esta croqueta la tuve en mente desde el día que abrí las puertas de mi primer restaurante. Me considero el fan número uno de esta tapa maravillosa [...] Pulpo, patata y pimentón rojo: ¿podría haber una combinación mejor? Con la intención de estar a la altura de esta exquisitez, reinventamos las croquetas de pulpo a la gallega, que, con el fin de no desviarnos ni un ápice del concepto original, rebozamos con copos de patata".

Ingredientes

Para las croquetas de pulpo a la gallega

• 1 kg de patatas
• 500 g de pulpo cocido
• C/s de aceite de oliva
• C/s de pimentón de La Vera
• C/s de sal

Para el empanado

• C/s de harina
• C/s de huevo batido
• C/s de copos de patata (puré)

Para la fritura

• C/s de aceite de oliva virgen extra

Para el emplatado

• 150 g de pimientos asados o del Piquillo
• Rodajas de pulpo cocido (una por croqueta)
• C/s de pimentón

Elaboración

• Pelar y chascar las patatas.
• Ponerlas en una cazuela y echar agua justo hasta cubrirlas. Salar, tapar la cazuela y cocerlas a fuego medio hasta que estén bien tiernas.
• Escurrirlas, extenderlas en una fuente y aplastarlas con un tenedor hasta obtener un puré muy fino y homogéneo.
• Mezclar el puré con el pulpo picado de forma irregular e ir incorporando aceite de oliva (para darle cremosidad) y pimentón al gusto.
• Dar punto de sal y dejar enfriar la masa. Cubrir la superficie con film transparente y dejarla reposar en el frigorífico unas 12 horas.
• Cuando la masa esté bien fría, bolear las croquetas y pasarlas por harina, huevo batido y copos de patata.
• Freírlas en aceite de oliva virgen extra a 190 grados, retirarlas de la freidora y dejarlas reposar sobre papel absorbente.

Emplatado

• Servir las croquetas en un plato de madera de pulpo a la gallega con los pimientos asados y glaseados, una rodaja de pulpo encima de cada una de ellas y espolvorearlas con pimentón al gusto.