Si hay un experto en verduras y hortalizas en España, ese es el chef Rodrigo de la Calle, que defiende una estrella Michelin por El Invernadero (Madrid), y que luce su talento gastronómico en Virens (en el Hotel Almanac, en Barcelona). Precisamente este restaurante, que podría considerarse como nuevo porque acaba de abrir después de cerrar al poco de ser inaugurado por el estado de alarma por la pandemia, ha lanzado el servicio de comida a domicilio Verdelivery.
Dado que De la Calle es un sabio de lo vegetal, le pedimos cinco trucos para cocinar las verduras de manera más sabrosa. Son estos.
1. Cómpralas de temporada
"No puedes comer tomates todo el año, calabacines todo el año, pimientos todo el año, berenjenas todo el año... Cada verdura tiene su estación, hay que tener paciencia y esperar su momento. Tomates, pepinos, berenjenas, en verano; remolachas, zanahorias, raíces en otoño; brócoli, coliflor, col lombarda, repollo, en invierno, y en primavera guisantes, habas...
De la misma manera que aceptamos que las setas son en otoño, lo mismo debemos hacer con las verduras y hortalizas. Porque cuando son de temporada, son más ricas y hay más variedad de cada una de ellas. ¡Y encima son más económicas!".
2. Asegúrate de que están maduras
"Las piezas que compres deben estar maduras. Nunca te paras a examinarlas y tienes que seleccionarlas bien, igual que cuando compras carne y compruebas que no está oxidada o miras los ojos y las branquias de un pescado para chequear cómo está.
Una coliflor tiene que estar blanca, prieta, nada blandengue, sin rozaduras negras, con las hojas pegadas a la piña... Los tomates deben tener el pedúnculo. El de las berenjenas debe pinchar porque si no tiene pinchos olvídate... En el caso de las cucurbitáceas, como los pepinos y los calabacines, debes tocar la punta donde tienen el pedúnculo y notar que está blando, como las calabazas y las remolachas; si está duro significa que están verdes. El pepino y el calacín, además, no puede ser de color verde oscuro, sino que es buena señal que presente ciertos tonos amarillentos, igual que los melones. Y si tienes dudas, siempre puedes preguntarle al vendedor.
Ah, y al llegar a casa, lávalas dejándolas un buen rato en remojo.. Nadie lo hace, y es muy importante porque las toca todo el mundo y llevan restos de tierra".
3. Guárdalas en un cajón propio
"Lo típico es llegar a casa y tirarlas en un cajón cualquiera de la nevera, compartiendo espacio con las frutas, o dejarlas fuera a temperatura ambiente. En cambio, no hacemos lo mismo con unas gambas rojas o un pescadito, que va directo al frigorífico metidas en una fiambrera. El mismo cariño hay que darle a los vegetales.
Los lavas y los pones tapaditos en el cajón de la verdura, separados de la fruta (por eso hay siempre dos cajones en la nevera). La razón es que las frutas emiten un gas llamado etileno que hace que maduren antes. Por eso la industria frutera pone la fruta en cámaras frigoríficas: la recogen verde y dejan que madure en frío gracias al etileno".
4. No las peles
"Una vez has comprado producto de temporada, en buen estado, maduro, lo hayas limpiado bien y lo tengas bien conservado, llegará el momento de cocinar. Importante: hay verduras que no debes pelar, como las zanahorias, ya que en la piel guarda toda la potencia del sabor. Mi truco es que, para raíces y tubérculos como zanahorias, chirivías, remolachas, nabos, patatas, boniatos..., compres el mismo estropajo con el que friegas los platos y lo uses solo para limpiar las verduras. ¿Cómo? Solo con agua y repasando sobre todo los pliegues. Un puré de zanahorias con piel te saldrá mucho más rico que peladas".
5. No las hiervas, hazlas al vapor
"A partir de cinco o seis minutos hirviendo, las verduras comienzan a perder sus propiedades. En el caso de guisantes, habas, tirabeques, es suficiente con apenas uno o dos minutos de hervor, algo rápido, nada más. Aunque mi consejo es que siempre será mejor hacerlas al vapor que hervirlas. Es fácil; una vaporera es barata, pero si no la tienes a mano te sirve una cacerola llena de agua y un cocedero de pasta encima con las verduras. Los guisantes y los tirabeques se hacen en uno o dos minutos; el repollo, en dos, y el brócoli, en tres o cuatro; una zanahoria tarda cuatro o cinco, casi igual que una coliflor. Cada verdura tiene sus tempos.
Además, algunas verduras como el nabo, el repollo, la coliflor y la col de Bruselas liberan mucho azufre si las cocinas mucho tiempo, y eso hace que saquen ese olor que echa para atrás. Así que es mejor cocinarlas muy poco. ¿Cómo? Ahí va un truco para la coliflor: en vez de partirla en florones grandes que necesitan un buen rato hirviendo para que se cocinen bien, rállala y los trocitos se cocerán en cinco minutos sin rastro de azufre porque no le habrá dado tiempo a soltarlo. Con ellos podrás hacer una crema o un salteado riquísimos.
Otra opción es el horno. Por ejemplo, con una calabaza. En vez de cortarla en tacos, echarlos al agua y esperar un montón de tiempo a que se hagan, ¿por qué no partirla en dos y asarla al horno a 180 grados muy poco rato, hasta que se dore un poquito? De esta manera, concentrará los sabores. Lo mismo te digo con las patatas para ensaladilla. Están más ricas asadas que hervidas porque todo lo que se hierve se cocina por expansión; es decir, que deja toda su esencia en el agua".
