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El Periódico Mediterráneo

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Proyecto científico

El chef Ángel León cultiva 'arroz del mar'

El laboratorio del cocinero gaditano investiga la producción de zostera, una planta marina silvestre de alto valor ecológico que no necesita fertilizantes y de la que nace un cereal comestible

Ángel León. Xavier González

Vive en el mar, pero no es un alga. Es una planta silvestre y se llama zostera. Una vez al año da un fruto, un cereal comestible y altamente nutritivo. Lo llaman 'el arroz del mar'. Si el cultivo experimental que se está llevando a cabo ahora mismo en Cádiz sale adelante, puede que estemos delante del próximo alimento sostenible para la dieta humana. No necesita fertilizantes, ni químicos, ni agua dulce. Tampoco tierra firme. Solo mareas marinas.

La investigación de la zostera marina lleva la firma de Ángel León, el 'chef del mar', que hace años revolucionó los fogones apostando por platos cocinados con morralla que nadie quería y que los pescadores terminaban tirando al mar o, en el mejor de los casos, servían para hacer harina. Esas tripas, esas pieles, esos pescados inútiles y esas raspas sirven hoy para preparar delicioso y sorprendente embutido: mortadela, chorizo y salchichón. Lleva pimentón, claro. Y mucha ciencia detrás para convertir la quincalla del mar en alimento de tres estrellas Michelín, que son las que luce el restaurante de León, Aponiente, ubicado en el Puerto de Santa María, Cádiz.

Cultivo de zostera marina llevado a cabo por el Chef Ángel León en Cádiz. O. P.

Construido en el que fuera el molino de mareas más grande de Europa (levantado en 1815), Aponiente no es solo un restaurante que abre las bocas a sus clientes. También quiere abrir mentes. En el piso de arriba está un laboratorio de investigación gastronómica y científica donde los técnicos buscan nuevas maneras de comer y también productos más sostenibles y respetuosos con el medio ambiente y con las marismas de la Bahía de Cádiz, joyas ecológicas en riesgo.

En ese laboratorio, bautizado como MAR y respaldado por el banco Santander, León y su equipo consiguieron convertir el plancton marino en un ingrediente culinario más. Lo llaman la 'leche del mar' y es un polvo verde intenso que convierte un simple arroz cocido o una insípida mantequilla en un sabroso bocado de mar. También han conseguido utilizar unos cangrejos diminutos (machacados con el mortero y convertidos en polvo) para inundar de luz azulada sopas y bebidas.

"Estamos delante de un cultivo sostenible y generador de riqueza ecológica"

Juan Martín - Responsable de I+D del laboratorio MAR

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Confiando en los éxitos culinarios anteriores, el laboratorio MAR trabaja ahora en el proyecto de la zostera marina. El plan empezó en 2017, cuando León leyó un artículo en la revista 'Science' que hablaba de cómo una comunidad indígena mexicana se alimentaba de una planta marina, una gramínea acuática que tiene flores, frutos y semillas y con la que elaboran tortas y melazas.

En los años 30 del siglo pasado una plaga asoló en toda Europa muchas praderas de zostera salvaje. En el siglo XXI esa planta -protegida desde 2017- sigue en pie en la mayor parte de las costas del hemisferio norte (con excepción del polo norte), pero la emergencia climática es un riesgo evidente para su supervivencia.

"Se cocinará zostera en las casas, sí. Cuando Ferran Adrià empezó a utilizar el soplete también era un raro. Y hoy está a la orden del día"

Ángel León - Chef

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Valor ecológico

En España, la zona más rica está en el norte de la península, especialmente en Santander. El laboratorio de Aponiente está cultivando de manera controlada el cereal marino en una extensión de unos 3.000 metros cuadrados en la Bahía de Cádiz. Es un trabajo a largo plazo que no cuenta con subvención alguna por parte de la Junta de Andalucía a pesar del objetivo medioambiental. No estamos solo delante de un futuro plato gastronómico sino de un cultivo “sostenible y generador de riqueza ecológica, paisajística y social, algo clave en la lucha contra la crisis climática”, explica Juan Martín, responsable de I+D del laboratorio MAR a un grupo de periodistas invitados a Cádiz por el banco de Santander para conocer el proyecto científico. “La zostera es un nicho ecológico. Fija el suelo, evita la erosión marina, produce oxígeno y es un sumidero de carbono”, añade el ambientólogo.

Martín destaca que los estudios científicos han comprobado las propiedades nutricionales de la zostera para la dieta humana: hidratos de carbono, ácidos grasos, vitaminas B y C, minerales y omega 3.

Obsesionado con el mar desde que era un crío y pescaba junto a su padre, Ángel León está ilusionado con el cultivo del arroz del mar y confía en poder cosecharla de manera industrial. ¿Se cocinará zostera en los restaurantes y en los hogares españoles? “Sí”, afirma convencido. “Cuando Ferran Adrià empezó a utilizar el soplete para sus creaciones culinarias también era un raro. Y hoy es un instrumento culinario que está presente en muchas casas”, sonríe. 

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