El arte de birlibirloque, ese ramillete de aforismos y ensayos que José Bergamín pulió en 1930 con un trasfondo de alegato histórico y cultural, ha tomado cuerpo este lunes en Valladolid con la primera ronda de su XVII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas: mixtura de provocación, seducción y juego culinarios.

Al despiste, aunque con un feliz resultado, han jugado los primeros cocineros en desplegar sus armas cisorias por los fogones del certamen, en consonancia con una afilada imaginación y creatividad, como ha puesto de manifiesto Aitor Martínez, del restaurante Can Ros, en Burriana (Castellón).

Desde el título de su tapa en competición ("¿Qué fue antes? ¿El huevo o la gallina?") ha apostado al despiste del jurado que ha presidido el laureado chef Jesús Sánchez (tres Estrellas Michelin) con una albóndiga de carne de pollo y un corazón de yema líquida separados por una celdilla incrustada en un huevo de cerámica.

En el caso de Raúl Pobo, del restaurante Frida, en Zaragoza, su Vermut de Domingo, esa combinación de bebida y tapa tradicional de las matinales festivas en la capital maña, ha sido una ilusión óptica provocada por la creatividad de este cocinero que concursa por segunda vez, según ha explicado a Efe.

Ni la anchoa ensartada sobre una rodaja de pan, ni la aceituna de la variedad empeltre, típica del Bajo Aragón, eran tales ni tampoco la salsa que invitaba a pinzarla y engullirla de un bocado como ha sugerido su autor.

La anchoa era en realidad un solomillo de pato, la aceituna un puré elaborado con la colatura de una anchoa en salmuera, y el pan una fécula de patata y raíz de yuzu.

Como si de un pique se tratara, Ana María García, del restaurante "La Parrilla de San Lorenzo" en Valladolid, ha elevado el juego y la seducción hasta cotas de greguería ramoniana al presentar un "Churro de lechazo" a base de lechazo churro, "un homenaje a esta raza tan especial en Castilla y León", ha precisado sobre este parónimo sintáctico.

Con tan solo cuatro ingredientes: agua, lechazo, harina y sal, ha elaborado un pincho "donde todo es sostenible, ya que está hecha con todas las partes del lechazo: carne, falda y huesos incluidos", con una salsa que simula el chocolate del churro en un alarde de ingenio alcanzado después de dos días de cocción a fuego lento.

Nada es lo que parece, parece avisar e insistir en esta deriva de la ambigüedad la chef gallega Sheila Barbeito, de 30 años y ocho en el oficio, con el nombre de su propuesta ("Falso saam de panceta y mejillón"), "una tapa de contrastes" según ha definido esta profesional que a diario se afana en el restaurante Roots, en La Coruña.

Mar y Montaña, Asia y Galicia, vapor y presión, contradicen en apariencia una oblea crujiente en forma de coral con una panceta ahumada, cocinada a baja temperatura y marinada con kimchi, albahaca y salsa de pescado, coronada con una cebolla encurtida y rellena de escabeche y mejillón.

A mayor abundancia, en ese juego de espejos valleinclanescos donde lo real no es lo aparente, un cocinero bilbaíno como es Mikel Salanova, ha competido en representación del restaurante Central Park, también en La Coruña, con un bumfrito relleno de sarrete, higos y parmentier de San Simón.

Detrás de tan prolija descripción se esconde un bollito al vapor esponjoso, tradicional asiático, mezclado con un plato gallego: un guiso al jarrete con higo y crema parmentier sobre una pasta de soja y queso ahumado.

Si todo está en los libros, como cantó Carmen Machado en la banda sonora del programa de TVE "Biblioteca Nacional", en los años ochenta del pasado siglo, también lo está el recetario de estos diecisiete años de Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, y cinco del Campeonato Mundial de Tapas, desde 2017.

Esta es la propuesta de una tapa muy reivindicativa, la que ha traído a Valladolid desde Granollers (Barcelona) Sergio Martínez, del restaurante Can Figueres, un recetario con todas las tapas que han concursado durante casi veinte años.

El libro se titula "Valladolid y sus 1001 tapas", en posible alusión a las noches que inventarió Washington Irving, subtitulado "Recetas, premios y mucho más", y que al abrirlo cela un hojaldre enrollado en forma de pergamino con un relleno de rabo de toro que puede insinuar el lacre o simplemente la tinta de este peculiar manuscrito.

Por Roberto Jiménez