El chef cocina al público a fuego lento para que nadie se despiste
A.S./Girona
Seguro de sí mismo, Ferran Adrià consigue que los asistentes sean tan protagonistas como él
Ferran Adrià ha explicado en diversas ocasiones que el nombre de elBulli1846 hace referencia en el año en que nació Auguste Escoffier, padre de la cocina moderna, así como al número de recetas que se desarrollaron en El Bulli. Yo prefiero pensar que es una clara referencia al año en que el doctor William T. Morton realizó en Boston la primera operación quirúrgica con anestesia. Aquel hecho causó tanta admiración e incredulidad entre quienes lo observaban, como la espuma de judías blancas con erizos entre los comensales, cuando salía de la cocina del restaurante ubicado en Cala Montjoi.
-¿Alguien de ustedes sabe cuál es la primera misión de un restaurante?- pregunta de repente el conferenciante.
Hacer disfrutar al cliente, la sostenibilidad, la creación... Multitud de manos alzadas van dando respuestas, como alumnos aplicados.
-Nada de eso: la primera misión es ganar dinero- aclara el profesor- si no, nada de todo lo demás será posible.
Después sí, después hay otras misiones, como buscar los límites de la cocina y de los comensales, o abrir nuevos caminos gastronómicos, que son los que Ferran Adrià remarcó que tenía El Bulli, y que una vez agotados éstos, decidieron a cerrarlo. Fue el 30 de julio de 2011.
Y si alguien -ocurre a menudo- le pregunta por qué El Bulli fue El Bulli, la respuesta es clara, y esa sí que no tiene nada de enigmática:
-Y yo que sé, oiga.
Que nadie se despiste, que Ferran Adrià va lanzado y bombardea a preguntas al público, mal día para ir al auditorio de CaixaBank a echar una cabezadita.
-Conoce usted algún cantante chino- pregunta ahora a una señora, para demostrar que la fama es cosa muy relativa.
Y más serio, asegura que el principal mérito de Él Bulli fue conseguir un cambio de paradigma en la cocina de todo el mundo. "Durante 400 años la cocina francesa dominó el mundo, desde hace veinte años, cada país ha recuperado su propia cocina poniéndola al día, y ahora se encuentran excelentes restaurantes desde Dinamarca hasta el Perú", explica. Por más que repita a menudo que no tiene estudios universitarios, Ferran Adrià es listo, indudablemente listo. Tanto como para reírse de él mismo
-El otro día una persona me dijo: me gustaría entender lo que haces.
Educado cómo es, no usa la palabra esnob, pero deja claro que, haberlos, haylos, cuando indica que "hay gente que por salir a cenar de restaurante dos veces a la semana, cree que ya sabe degustar platos".
Tratar con mil-millonarios de jet privado, de países de todo el orbe, no es fácil. A modo de ejemplo, y sin concretar si es un chiste o le ha sucedido alguna vez, relata esta conversación telefónica:
-Quiero reservar mesa para cenar esta semana.
-Lo siento mucho, no nos queda ninguna libre.
-¿Cuánto vale el restaurante?