El secreto de un buen bocadillo está en el pan, capaz de enaltecer el producto más humilde y arruinar el más selecto, proclama exultante Domi Vélez, recientemente coronado como el mejor panadero del mundo en la World Baker 2021 celebrada el 27 de octubre en Munich y en la que se impuso a las creaciones de artesanos de otros 40 países. Orgulloso de haber puesto en el mapa de la gastronomía mundial a su querida Lebrija (Sevilla), Vélez se empeña en recuperar cereales antiguos con menos gluten para satisfacer a los estómagos más delicados e incluso a los diabéticos con una masa madre capaz de controlar el azúcar en sangre.
Un pan bien fermentado de masa madre de cultivo, cereales digeribles y rellenos llamativos son parte de la receta de este maestro panadero de 44 años que ahora propone tres bocados de lujo para cuando aprieta el hambre bien entrada la noche. “Yo soy feliz con un bocata de buen jamón ibérico, tomate y una copa de vino tinto”, reconoce Vélez, “pero para las noches es importante que ese mollete evite los picos de insulina y el relleno siente bien para asegurar una buena digestión”, añade. Para estos minibocadillos, el mejor panadero del mundo no renuncia a un buen cóctel de estilo 'nikkei 'con pisco, zumo de limón, azúcar y salsa de soja.
Estos son los tres bocados preparados por Domi Vélez en el Schweppes Selection Mixing Lab del Palacio de Santa Bárbara de Madrid junto a Borja Cortina, 'head bartender' de Varsovia Bar (Gijón), para demostrar que los panes de masa madre de cultivo también maridan con una copa o un refresco:
Pan de tinta calamar con queso Columela de cabra payoya fermentado con vino de rosas
Domi Vélez elabora un minibocadillo de pan negro de tinta de calamar acompañado de un queso de cabra payoya de la sierra de Grazalema (Cádiz) hecho según el tratado de conservación de queso de Columela del siglo I, que se macera e infiltra con Mulsum, un vino de rosas de la Hispania romana que embriagaba a las clases altas en el mundo antiguo. La textura y el sabor de este tritordeum, un tipo de cereal obtenido al cruzar trigo y cebada, con el queso payoyo y las infiltraciones de Mulsum remueven el paladar y animan la vista por el brillo que la tinta de calamar aporta a este pan bajo en gluten. "La masa madre es más sana y sienta mejor", insiste Vélez.
Pan azul de flor de guisantes de mariposas relleno de Bulva
Se trata de una chapata de harina de flor de guisante de mariposa, flores secas infusionadas, y fermentado durante 24 horas. Es un pan de increíble sabor y muy llamativo por su color azul que Domi Vélez rellena de Bulva, un embutido tipo butifarra de la época romana cuyo consumo estaba entonces reservado a los patricios. Por esta originalidad, la de elaborar su pan con una infusión de flor de guisante de mariposa, el lebrijano se convirtió en octubre en el segundo español en alzarse con la corona mundial de la panadería. El primero fue el catalán Jordi Morera, en 2017.
Pan de limón con semillas de amapola, carne mechada y mermelada de tomate
Todo un homenaje a su paisano, el director de cine Benito Zambrano y a su película 'Pan de limón con semillas de amapola". Vélez elabora este bocado de masa madre y fermentación a 24 horas con la harina de tritordeum que permite elaborar panes muy digestivos y saludables. Le añade además las semillas de amapola tostadas que crujen en la boca y se suman a los beneficios nutricionales y sensoriales del tritordeum. Para el relleno, el mejor panadero del mundo vuelve a defender la calidad de los productos de su tierra y apuesta por una carne mechada de Lebrija y una mermelada de tomate de la zona.
En su apuesta por rescatar panes de la antigua Roma e ingredientes como el fenogreco, un tipo de semilla que se utilizaba como fermento, este inquieto artesano ha llegado a trabajar con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas en la comprobación de los beneficios para la salud de las largas fermentaciones que se hacían en la antigüedad. Ahora anima desde su privilegiado púlpito a exigir tanto en las panaderías como en los restaurantes panes de calidad que favorezcan la digestión e incluso anulen ciertas intolerancias.
