Muchas son las familias de Castellón que apuestan cada fin de semana por preparar paella. Una de estas familias era la formada por Manolo y Pilar, que invitaban en su casa de Burriana a sus amigos casi todos los sábados. “Fue así como mi padre aprendió a cocinar paellas. De tanto practicar al final le salieron perfectas”, recuerda ahora Aitor, que dirige la cocina de Can Ros junto a su padre y ‘maestro’, Manolo, mientras su hermano Ibai dirige la sala con la ayuda de la ‘matriarca’ de la saga Martínez Ros, Pilar.
Al margen de su afición doméstica por la cocina, Manolo dirigía también con la ayuda de su esposa un chiringuito en verano, Calor calor, que después se llamaría Arenas, así como el pub Nou Nivell que abría en invierno. Los dos estaban en Burriana y fue allí donde en el año 2006 abrió su primer restaurante en El Torreón, en la zona de la Serratella. Ya en el año 2013 abriría Can Ros en la actual ubicación, en la zona del puerto.
En todo este tiempo, el establecimiento se ha ganado por méritos propios un hueco entre las mejores paellas de Castellón. Así lo atestiguaron los lectores de Mediterráneo, que le eligieron entre los más votados en una reciente encuesta publicada por esta web. Preguntando a Aitor por el secreto de este reconocimiento contesta lo siguiente: “Lo que nos distingue es hacerlas a leña de naranjo y un buen sofrito. Algunos clientes nos dicen que está tan buena, que tiene tanto sabor, que les tenemos que poner caldo, pero no, les ponemos agua que dejamos hervir bastante tiempo para que coja todo el sabor”.
Añade el precoz ‘chef’ burrianense esto sobre el resultado de sus arroces: “Intentamos que queden todas igual de buenas, pero esto no es un proceso mecánico de una fábrica”. Mención especial merece el arroz, que llega prácticamente directo desde el campo: “Nos lo trajo un agricultor de Pego, en Alicante, y nos encantó. Es un proveedor directo, se nos acoplaba a lo que queríamos y el resultado se nota”.
El grosor perfecto de la paella
Otro de los eternos debates de una buena paella está en el grosor de la misma. El cocinero de Can Ros lo tiene claro: “Me gusta que tenga un dedito, no más. La paella más grande que tenemos es para 12 precisamente por eso, porque no queremos que queden todas igual de finas. Si nos piden una paella de 30 le servimos tres para 10 comensales”. En cuanto al socarrat afirma que “nos gusta que se quede un poquito por el centro, en los bordes es más difícil”.
También generan controversia los ingredientes tradicionales de la paella valenciana. Aitor apuesta más por el sabor que por la ortodoxia: “Es la que más servimos y lleva costilla de cerdo, pato, alcachofa, caracoles y un trocito de pimiento rojo por comensal. También le ponemos lo típico, desde pollo conejo a judía o garrofón”.
En Can Ros todo queda en casa. Solo dos empleados acompañan al núcleo familiar. Pero este ambiente de confianza no les impide apostar por una gastronomía sofisticada con un buen número de platos propios de los mejores restaurantes de vanguardia. Y es que tanto Ibai como Aitor cuentan con estudios superiores de hostelería, enfocados a los servicios y a la cocina, respectivamente, y eso se nota en la mesa. “Intentamos innovar un poquito en los platos. Ahora tenemos unas albóndigas de coent, que es un embutido típico de Burriana que se asemeja a la longaniza seca, pero con un punto picante; también hay erizo de mar con espuma de pil pil; canelón de carne braseado con boletus…”.
No faltan entrantes más típicos como la puntilla frita con salsa de yema de huevo “para que quede crujiente, pero melosa”, así como clótxina valenciana, sepionet o berberechos: “El pescado lo compra cada día mi padre en la Lonja de Burriana”. En cuanto a las carnes, entre las que no falta el secreto o el entrecot, destaca el sabor de la brasa, pues las cocinan con la misma leña en las que hacen las paellas.
Volviendo al arroz, al margen de la paella valenciana Aitor admite que “está saliendo mucho un rossejat similar al arroz del señoret, uno de galeras y pulpo y otro de cigalas y cocochas”. No faltan también los tradicionales de bogavante o carabineros. Para chuparse los dedos, nunca mejor dicho.
Servicio solo de comidas
En cuanto a los horarios de Can Ros, el restaurante de Burriana abre de lunes a domingos, descansando los martes, solo para comidas desde las 13.30 horas y cuenta con un aforo de unos 65 comensales: “Los fines de semana se suele llenar, por lo que hay que reservar porque si no es muy difícil tener mesa”. Destaca también el cátering de paellas para llevar, sirviendo un centenar de raciones al día tanto los sábados como los domingos.
Hablemos de precios. “La media es de unos 35 o 40 euros por comensal, aunque depende del arroz que se pidan o del vino, que ya los hay que superan esta cantidad”, admite Aitor. Si se acerca por este restaurante de Burriana no olvide también guardarse algo para el postre: “Uno de los más típicos es el tiramisú deconstruido y, más refrescante, un mousse de mango con helado de naranja y tejas de merengue cítricas”.
Recuerda que si quieres ponerte en contacto con ‘Mediterráneo’ para enviar una información, fotografía o vídeo relevante de la provincia de Castellón puedes hacerlo escribiendo un mensaje privado al perfil oficial del periódico en Facebook, Instagram y Twitter; pudiendo escribir también al correo electrónico rfabian@epmediterraneo.com, o si es más cómodo vía whatsapp, en el número de teléfono 680558577.
