Hablar de gastronomía en Castellón es sinónimo de Miguel Barrera. El chef de Cal Paradís (Vall d’Alba) posee una estrella Michelin y dos Soles Repsol, y recientemente ha recibido una distinción por parte de la Diputación de Castellón por su defensa y utilización del producto autóctono.

¿Qué supone para usted recibir el galardón ‘Castelló Ruta de Sabor’ por parte de la Diputación?

Supone una satisfacción y una alegría recibir este tipo de distinciones. Asimismo, cuando nos dieron la estrella Michelin hace 10 años, ya recibimos este premio por parte de la Diputación, a través un título honorífico, porque nosotros trabajábamos mucho con producto local y cuidamos la variada y rica despensa que tenemos en Castellón. 

Además, este año también ha sido distinguido con la ‘Trufa de honor del Alt Maestrat 2022’. ¿Qué importancia tiene la trufa en la carta de Cal Paradís?

Principal relevancia. Es un producto muy selecto que potencia cualquier plato y encima se puede encontrar en nuestros bosques. Es tanta la importancia que cuando es su temporada y la veo entrar por la cocina se me ilumina la cara. La trufa igual se puede utilizar en pescado, en carnes o en preparaciones para aperitivos.

¿Cómo ha sido la evolución de El Rebost, el nuevo espacio culinario en Castelló que lleva tu firma? y ¿qué puede encontrar el comensal allí?

El Rebost es otra idea totalmente diferente a Cal Paradís. Está enfocado como bar de tapas. Tenía algo de nostalgia por la cocina de almuerzos y de tapas, es decir, una cocina más cercana y no tan gastronómica. Me encanta hacer este tipo de cocina y por ello aprovechamos el espacio que tenemos en Castelló para llevar a cabo esta idea, ya que lo que pretendo es practicar una cocina que me permita divertirme. 

«Antes éramos buenos en producto y ahora también hemos subido el nivel en la técnica»

Se trata de una propuesta más sencilla y fresca que hemos ido evolucionando, ya que gracias a los conocimientos que he adquirido de la gastronomía de otros países, pues he introducido este tipo de platos internacionales con el objetivo de que la gente, sin viajar, pueda disfrutar de estos manjares. El comensal puede encontrar un poco de todo, por ejemplo desde un pulpito que hacía mi madre en el bar que teníamos de toda la vida, pasando por unos callos hasta una cochinita pibil mexicana o un pan de brioche con alguna salsa asiática.

Se ha cumplido el 10º aniversario de la llegada de la estrella Michelin a Cal Paradís y año a año ha ido renovando la distinción. ¿Cómo logra un chef mantenerse tanto tiempo en la cima? 

Sobre todo, mucha naturalidad. Disfrutando cada día de lo que uno hace y ofrecer al cliente lo mejor que tienes porque al final la estrella Michelin es muy importante pero lo mejor que tenemos son nuestros clientes. Lo que intentamos es cocinar con honradez ofreciendo los mejores productos, utilizando las últimas técnicas. Esta exigencia hace que tengas que estar todos los días al 100% y no te puedas relajar ni un día. 

¿Cómo valora la cocina que se realiza en Castellón?  

Vamos por el buen camino. Siempre hemos sido buenos, pero podemos decir que lo éramos, posiblemente, más en productos que en técnicas. Ahora la gente joven sale muy preparada, tiene más interés y el boom de la cocina es una realidad que ha ayudado. Hace 10 años, cuando recibimos la estrella Michelin fue muy noticiable porque era la primera en la provincia y a partir de ahí todo ha ido evolucionando. Ello permitió que los cocineros piensen en que ellos también pueden conseguirlo a base de esfuerzo.

Actualmente, si nos fijamos por provincias vemos que por la cantidad de habitantes que tiene Castellón el tener tres restaurantes con estrella Michelin nos hace estar en una posición a nivel gastronómico muy alto. La línea es positiva, aunque es verdad que tenemos un hándicap en la provincia, ya que el cliente castellonense es muy tradicional y ello hace que le cueste probar cosas nuevas o no entienda que un menú tenga 10 platos. Ahí radica un poco nuestra dificultad, falta un poco de cultura gastronómica en el sentido de gustar este tipo de cocina. No digo que nuestro tipo de cocina sea mejor que lo que hacen otros, tiene tanto valor una chuleta a la brasa asada como puede tener una gran elaboración culinaria que cuenta con ocho o nueve ingredientes.  

¿Qué próximos objetivos se marca en un futuro a corto plazo? 

El principal objetivo es el mejorar. Que el cliente sepa que estoy evolucionando y haciendo las cosas cada día mejor. Por otro lado, hay muchas previsiones de trabajo, sobre todo con el Ayuntamiento de Castellón, ya que soy el embajador de la gastronomía de la ciudad. Vamos a retomar el Concurso del Arrocito de Castelló en de octubre. Y después también tengo colaboraciones con la Diputación, bajo la marca Ruta de Sabor Castellón. Además, también en el último tercio del año vamos a participar en un congreso gastronómico que se celebrará aquí y en Gastrónoma. Y en cuanto a mis salidas internacionales, tengo programado un viaje a México.