Arroz, pollo, conejo, judías verdes, garrofó, tomate troceado, aceite de oliva, azafrán y sal. Estos son los ingredientes de la paella valenciana. Para escándalo de los firmes defensores de la tradición hemos visto como algunos chefs se han atrevido a introducir elementos tan dispares como el chorizo, guisantes, huevo o patata. Para gustos, colores, pero convendremos en que cuando entran en acción estos ingredientes no podemos seguir hablando de paella valenciana. 

Sin embargo, José Andrés, que de cocina tradicional entiende un rato, sí ha añadido a la lista no uno, ni dos, sino ocho ingredientes que no alteran el sabor del plato valenciano más internacional. En su recorrido por España que el chef ha compartido con sus hijas en ‘José Andrés y familia en España’, disponible en HBO Max, en su visita a Valencia se acercaron por el Mercat Central donde compraron los elementos imprescindibles para que posteriormente tres jóvenes compitieran a la hora de elaborar una paella.

La serie documental está compuesta por seis episodios en los que el cocinero visitó Barcelona y Cataluña, Andalucía, Madrid, Lanzarote, Asturias y, como no podía ser de otra forma, Valencia, donde el programa gira en torno a la paella valenciana, uno de los platos más populares y aclamados de nuestro país, que además de ser sinónimo de gastronomía mediterránea.

El chef José Andrés con sus hijas.

José Andrés ya participó recientemente en un estudio presentado en la Universidad Católica de Valencia (UCV) encabezado por el antropólogo Pablo Vidal, que confirmaba científicamente cuáles eran los ingredientes de esta receta. En el mismo se investigaba la forma de preparar la paella en 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia con cerca de 400 cocineros no profesionales, residentes en cada una de esas localidades y mayores de 50 años.

Sin embargo, en el último programa el chef ha incluido ocho ingredientes más que podrían opcionalmente acompañar la paella sin traicionar la historia del plato. Hablamos de los siguientes: El pimentón, los caracoles, el romero, el ajo, el pato, las judías tavella, las alcachofas y las costillas de cerdo. De hecho, en Castellón es habitual que la paella valenciana lleve alcachofas, sobre todo cuando es temporada, e incluso costillas de cerdo. También los hay quien incluyen pimiento, aunque en este caso José Andrés no ha tenido a bien introducir esta sabrosa verdura.