Ferran Adrià, en Castellón: "Hay que hacer un monumento a los bares de menú"

Degustar un plato preparado por Ferran Adrià deja sensaciones inolvidables, pero escuchar al cocinero español más influyente también puede causar un gran impacto. Hoy lo han podido comprobar quienes han participado en la sesión de apertura del intenso programa que han preparado elBullifoundation y CaixaBank en la provincia de Castellón para los días 3, 4 y 5 de febrero.

El chef ha inaugurado esta mañana el Curso Intensivo de Gestión en Restauración dirigido a personal de hostelería, organizado con la colaboración del Ayuntamiento de Castellón y de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Castellón (Ashotur), que acogerá durante tres jornadas el Centro Integrado Público de Formación Profesional Costa de Azahar (COSDA) y que busca profundizar en una gestión eficiente y sostenible de los negocios de restauración.

El programa formativo incluye ponencias de Ferran Adrià y otros destacados expertos de elBullifoundation como Ferran Centelles, Silvia Timón, Silvia Sánchez, Lluís García y Ernest Laporte. Las sesiones abordarán temas clave como la gestión de los restaurantes como pymes, la innovación en el sector, el control presupuestario, la optimización de la sala, y una especial atención a la gestión eficiente de la bodega.

Clase magistral

La primera clase magistral, ante más de 60 hosteleros castellonenses, ha corrido a cargo del propio Ferran Adrià bajo el título El restaurante es una pyme que hay que gestionar eficientemente. Y es que, tal como ha explicado el cocinero a los medios de comunicación momentos antes de iniciar su intervención ante los alumnos, y tras realizar una visita por las instalaciones del centro de formación, durante la cual no ha dejado de charlar con profesores y alumnos, haciendo preguntas e interesándose por todo lo que veía, "hace varios años que hacemos este tipo de cursos con CaixaBank sobre la gestión de la restauración gastronómica porque el 50% de los restaurantes no duran más de 5 años y el 45% que sigue en activo no son rentables, esto es un problema muy grande porque el 90% no hace presupuesto anual". Así, continuó, "vimos que hacía falta este tipo de formación y pusimos en marcha este proyecto con el que estamos muy ilusionados , que es picar piedra, pero estamos contentos porque vemos que cada vez hay más interés".

Cambios en el sector

De este modo, Adrià hizo referencia a "los cambios que ha habido en los últimos 10 años a nivel de negocio en los restaurantes, ha llegado por fin la jornada laboral de 8 horas, no sé por qué teníamos que trabajar 14 horas; tiene que haber presión fiscal pero no tan fortísima...; la cuestión es que o te ocupas del tema empresarial y finanzas o tienes que cerrar, y hay muy poca formación en la pyme en general en España pese a que tenemos casi un millón y medio de pymes".

En cuanto a su clase de esta mañana, ha explicado: "La diferencia entre una universidad gastronómica y una escuela gastronómica es que en la primera el 50% que se estudia es gestión y el 50% restante investigación, y para eso hace falta tiempo".

Adrià ha defendido especialmente la cocina como negocio. "A veces parece que la cocina no es para tanto, pero según un reciente estudio mueve el 28% del PIB español, esto es pura economía". Eso sí, hizo hincapié en: "Yo me he dedicado a la gastronomía, que es la calidad, no a la alimentación, pero no todo el mundo puede ir a un restaurante de 8 euros, no todos pueden ser hoteles de 5 estrellas, pero quiero tener los mejores hoteles de 3 estrellas cuando vengan los turistas a España, hay que ser pragmáticos".

Falta de personal

Una de las cuestiones que más preocupan al sector es la de las dificultades a la hora de encontrar personal. En respuesta a la pregunta de Loles García para la televisión de Mediterráneo, Medi TV, sobre cómo remediar esta situación, Ferran Adriá manifestó: "Esa es la pregunta del millón de dólares, pero lo fundamental es mejorar las condiciones, yo cuando cojo un taxi en Barcelona el fin de semana es más caro, pero un restaurante cuesta igual; sin embargo, un local ha de ser rentable, y si quieres que venga gente a trabajar en sala y en la cocina, tienen que cobrar lo que tienen que cobrar".

En este sentido, el chef recordó que el 35% de los 1.400.000 empleados que tiene ahora el sector en España "son inmigrantes, y hay que cuidarlos; muchos vienen de América latina, saben inglés y tienen estudios universitarios, y hay que pagarles bien, y si eso significa subir un poquito el ticket, pues no hay tu tía".

En la misma línea, señaló: "Yo llevo 44 años de carrera y ahora estoy viendo cosas que no había visto nunca, como que de los grandes restaurantes de Barcelona en sábado y domingo casi no está abierto ninguno. ¿Por qué nuestro sector tiene que trabajar en fin de semana, y además mañana y noche? Esto hay que regularlo de una manera legal y lógica, y adecuada a cada tipo de restauración, porque hay negocios muy distintos".

Uno de estos tipos a los que se refirió fueron los bares de menú: "Son un signo de identidad español y están desapareciendo, habría que hacerles un monumento, ayudarles de alguna manera, porque si sirves cien menús a 15 euros ganas 1.500 euros, y con eso no pagas ni la luz". Así, advirtió que se está implantando "el fast food porque no hay servicio, da igual si la comida es mejor o peor, la clave es que nadie la sirve".

También reflexionó acerca de que "en España y en los países latinos hay dos cosas de las que no se habla en casa, ni de sexo ni de dinero, y sin embargo es necesario tener desde pequeño una formación empresarial y de finanzas, porque si no no llegas a final de mes. Yo soy muy optimista porque estamos viendo un cambio de actitud increíble, y ahí la formación es clave y en España tenemos uno de los mejores sistemas de educación y formación en la restauración, y hay que invertir en ella".

Recuerdo de la dana

Ferran Adrià también tuvo un recuerdo para los afectados por la dana, ya que precisamente lo ocurrido en València motivó el cambio de fecha de estas jornadas, previstas para el pasado noviembre: "Sobre todo pido que no nos olvidemos de ellos, porque la sociedad por desgracia siempre acaba olvidándose de todo". Recordó además: "La gente de la gastronomía, con Ricard Camarena, Quique Dacosta y otros, hicimos unas cenas en diciembre que han recaudado mucho dinero para los afectados, la gastronomía siempre hemos estado ahí cuando se nos ha necesitado".

Una gran despensa

El presidente de elBullifoundation manifestó además: "En estos momentos Francia sigue teniendo la mejor cocina y el top lo completan Italia, España y Japón, porque tenemos gran cocina tradicional y gran alta cocina, y para eso es clave tener un producto extraordinario como el que tenemos aquí por el clima, tanto desde lo que nos da el mar, con todas las problemáticas que afronta ahora, o una huerta brutal, sobre todo de cara al futuro, porque comer vegetales va a ser muy importante".

En cuanto a próximas tendencias, aseguró: "El futuro de la cocina es China, porque no conocemos nada de su gastronomía y en los próximos 10 años vamos a ver cosas increíbles".

Ayuntamiento de Castellón

Por su parte, la concejala de Turismo del Ayuntamiento de Castellón, Arantxa Miralles, que ha estado acompañada en la apertura de las jornadas por  la teniente de alcalde del Grau, Ester Giner, ha destacado: "Contamos en nuestra ciudad con una escuela de renombre como es Cosda, que trabaja día a día para poner a Castellón en el mapa de la gastronomía, y desde el consistorio trabajamos junto a ellos para ser un referente nacional gastronómico con los productos que tenemos de mar y montaña, y hoy todo ello se pone de relevancia teniendo entre nosotros a un chef de renombre como Ferran Adrià, de la mano de CaixaBank, lo que es todo un orgullo".

CaixaBank

A su vez, la directora territorial de CaixaBank en la Comunitat Valenciana y Murcia, Olga García, ha afirmado: "Hoy es un día especial porque volvemos a mostrar nuestro compromiso con la provincia de Castellón trayendo a uno de los mayores referentes en gastronomía a nivel nacional, fruto de la alianza que empezó en 2015 entre CaixaBank y elBullifoundation a través de nuestra división Food&Drinks, con esa vocación de poner en valor un sector tan importante para la provincia y la Comunitat".

Cosda

Por último, para Vicente Moliner, director de Cosda, no hay duda: "Hoy es un día histórico para nuestra escuela, ya que tenemos aquí al ídolo de todos nuestros alumnos, y eso hay que disfrutarlo.