Cocina de temporada en Castellón: Huevos trufados con patatas
Este exquisito manjar adorna y aroma cualquier plato como ningún otro producto
Cocina de temporada de Castellón / Néstor Marín
Trufa negra o tuber melanosporun son nombres con los que nos podemos referir a este auténtico regalo para el paladar que brinda la naturaleza. Estas joyas gastronómicas son hongos que viven bajo tierra, asociados a raíces, y su origen puede ser silvestre o de cultivo mediante árboles micorrizados (avellanos, robles y encinas). La mejor época para disfrutarla son los meses de enero y febrero, cuando están en plena sazón. Para su búsqueda son necesarios perros, cerdos o jabalís adiestrados.
La trufa se encuentra en las comarcas de l'Alt Maestrat, en Els Ports y el Alto Palancia / Mediterráneo
Nuestra provincia tiene truferas silvestres de tuber melanosporun únicas en el mundo. Los pueblos del Maestrat, Els Ports y las comarcas limítrofes de Teruel reúnen unas características que las convierten en uno de los mejores hábitats del mundo.
La receta
Un trufa aromatiza los huevos / Mediterráneo
Los huevos trufados con patatas son un manjar irresistible que combina la cremosidad de la yema con el intenso aroma de la trufa. Acompañados de patatas crujientes, cada bocado es una explosión de sabor. Perfecto para los amantes de la cocina gourmet, este plato es un placer sencillo pero cómodo, ideal para cualquier ocasión especial.
Preparación paso a paso
- Previo a la receta: Guarda unos días los huevos junto a una trufa en un envase hermético en la nevera. Sácalos diez minutos antes de preparar el plato.
- Para la crema de patata: pelar las patatas, trocearlas y cocerlas en agua y sal. A los 15 minutos, escurrirlas y añadir la nata, dejando cocer 5 minutos más.
- A continuación, triturar y añadir la mantequilla. Poner a punto de sal, agregar un poco de caldo de ave si quedara demasiado espeso y reservar.
- Para el revuelto: sofreír en una sartén la cebolleta cortada en juliana.
- Por último, batir los huevos, añadir la trufa picada (reservando algunas láminas para la presentación final en el plato) y un poco de sal y verterlo en la sartén, dejando que se cuaje suavemente sin dejar de remover. Toda una delicia para el paladar.
Características y cómo conservarlas
Las trufas poseen propiedades alimentarias y medicinales similares a las de las setas. Son alimentos muy ligeros con mucha agua y pocas grasas e hidratos de carbono. Contienen cantidades abundantes de minerales, especialmente fósforo, potasio y selenio, y en menor cantidad, magnesio, hierro, calcio, manganeso y azufre. Asimismo, las trufas son muy ricas en vitaminas del grupo B, especialmente la riboflabina (vitamina B₂) y niacina (vitamina B3). Son muy beneficiosas para el sistema nervioso, para la regeneración de tejidos y células, además de para ayudar a la generación de energía y el almacenamiento de la misma. Se trata de un producto que es bajo en calorías, libre de sodio, azúcar y colesterol. Cabe mencionar que tanto los romanos como los griegos le atribuían, además, propiedades afrodisíacas.
En cocina, las trufas son muy apreciadas por su intenso y especial aroma, que da un sabor excelente a las preparaciones donde interviene. Esta fragancia fuerte, penetrante, intensa y muy característica, según el punto de madurez, recuerda a bosque, monte húmedo, tierra, madera del bosque, turba y, en ocasiones, aparecen notas yodadas y aromas a setas.
Hay varios sistemas de conservar las trufas.En un recipiente cerrado (no hermético), a unos 0 ó 2º de temperaturas aguantan un par de semanas. Limpias, se guardan entre granos de arroz; o entre vino de jerez y brandy (luego se utiliza para guisos). Lo mejor es conservarlas individualmente, con papel film, en el congelador. La trufa guarda su aroma pero pierde textura, queda un poco blanda. Congelada se lamina muy bien.
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