Cocina de temporada en Castellón: Arroz con galeras, sepia y alcachofas
La galera es un marisco que en los últimos años se ha revalorizado y actualmente es uno de los productos más consumidos, sobre todo, en nuestra zona
Cocina de temporada: Arroz con galeras, sepia y alcachofas / Néstor Marín
La galera es un producto muy mediterráneo y muy de nuestra provincia. Hay muchas comunidades que apenas las han comido y en otras ni las conocen. En Castellón, hace 30 años era un crustáceo con poco valor, que se gastaba para los caldos y poco más. La galera es un marisco que en los últimos años se ha revalorizado y actualmente es uno de los productos más consumidos, sobre todo, en nuestra zona. Esta dama del mar estaba siempre presente en los ranchos de los barcos de pesca y era considerada producto de descarte, de poco valor económico, debido a su poca carne y dificultad de comer para no iniciados.
No obstante, las galeras son muy finas, sabrosas y muy versátiles a la hora de cocinar. Son ingrediente de preparaciones sencillas o también se utilizan en elaboraciones más complejas donde se busca todo su potencial.
La receta
El arroz con galeras, sepia y alcachofas es un plato mediterráneo, típico en Castellón que destaca por su sabor marino y su combinación de ingredientes de temporada. Sus principales características son un sabor intenso a marisco, con toques vegetales, con una textura melosa.
Pasos a seguir para su elaboración:
1. Preparar la ñora y el ajo: En una cazuela con un poco de aceite de oliva, dorar la ñora y los ajos enteros. Retirarlos rápidamente (la ñora se quema fácilmente). Triturar junto con las hebras de azafrán y un poco de caldo. Reservar.
2. Sofreír las galeras: En el mismo aceite, dorar las galeras durante unos segundos. Retirarlas y reservarlas para el final.
3. Cocinar las verduras: En la cazuela, añadir las alcachofas cortadas en cuartos y dorarlas. Agregar la cebolla en juliana fina y pochar a fuego lento hasta que esté dorada.
4. Añadir la sepia y el tomate: Incorporar la sepia troceada y cocinar un par de minutos. Agregar el tomate pelado y triturado. Sofreír hasta que pierda el agua.
5. Incorporar el arroz y el caldo: Añadir el arroz y remover bien para que absorba los sabores. Incorporar la mezcla triturada de ñora y ajo. Verter el caldo caliente (4-5 partes de caldo por cada parte de arroz).
6. Cocinar el arroz: Cocinar a fuego fuerte durante 15 minutos. Bajar el fuego y cocinar 5 minutos más. Rectificar de sal si es necesario.
7. Añadir las galeras y finalizar: Dos minutos antes de apagar el fuego, añadir las galeras reservadas. Si el arroz está demasiado seco, agregar un poco más de caldo caliente. Retirar del fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir.
La mejor manera de comerlas y características
La mejor manera de comerse una galera es bien fresca, viva y en la sartén con un poco de ajo y aceite. Las galeras también se cuecen poco, si no se quedan vacías. El caldo que desprenden con el aceite es uno de los placeres más grandes de nuestros mares. Son las reinas para elaborar un buen caldo, por su sabor intenso. Al comprarlas deben pesar, tener carne y que no estén ovadas, porque tiene un coral duro y menos sabroso.
Las galeras se clasifican en dos: la hembra, que tiene en su tórax unas franjas gruesas blancas que se unen horizontalmente en cada pata inferior, contiene los huevos y al cocinarse se vuelve color salmón y endurece. La hembra está más cotizada y es de mayor tamaño que el macho, que no tiene dichas franjas, pero su carne es más sabrosa. Cabe destacar que vive en galerías de arena y rocas (de ahí su nombre) en el fondo del mar.
Las galeras aportan un contenido elevado en proteínas de alto valor biológico. Poseen vitaminas del grupo B. Los minerales más presentes son el fósforo y el potasio, buenos para la actividad de nervios y músculos y un constituyente de diente y huesos. En cambio, y como ocurre con todo el marisco, tienen un alto contenido en colesterol que lo hace contraindicado para aquellas personas que padezcan altos niveles.
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