Castellón 'da de comer' a Formentera: tres chefs de la provincia, en la exclusiva isla

El influjo de la cocina de Castellón ha llegado a uno de los destinos vacacionales más exclusivos de España. De la mano de uno de los chefs ilustres de la provincia, los fogones de dos locales de Formentera estarán en manos de dos de los nuestros, cocineros que ya presumen de una larga trayectoria en la restauración.

Luis Arrufat es desde hace tres años profesor de uno de los centros de cocina más importantes de España, el Basque Culinary Center. Su trayectoria en locales como El Bulli o Arzak, entre otros, le avala. Además, ejerce como chef ejecutivo –el encargado de diseñar menú y concepto de los restaurantes- y eso le ha llevado a gestionar los locales de Fandango, con sedes en Baqueira, Logroño y, desde hace cuatro años, en Formentera.

Es un burrianense, Vicente Monfort, el que está a cargo del establecimiento, primero desde la cocina y ahora en la dirección. «Fue mi alumno en el Basque y ha pasado por restaurantes como Aponiente o Abac», explica Arrufat. Fandango está a pie de playa y en su carta asoman clásicos de este tipo de locales: ostras, pescado frito, tartar, bogavante… Un local con una factura media/alta, usual en Formentera.

Precios contenidos

Es precisamente lo contrario de lo que plantea el nuevo proyecto en el que está implicado Arrufat, y que tiene a otro castellonense al mando de la cocina. Bollo, que abrió hace unos días, se ubica en Sant Ferran, una población situada en el interior de la isla, y está concebido para «gente que no se quiere gastar tanto dinero». «Queremos desmarcarnos de los precios elevados, que la factura media sea de 35 euros, con una oferta basada en el tapeo y en compartir», señala.

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Al frente estará Adrián López, conocido cocinero que estuvo hace unos años al frente de Kamikaze, ubicado primero en Castelló y después en Benicàssim: «Me avisó Iñaki Tobar (propietario de El Portón) de que estaba libre».

Influencia de Castellón

Pero al margen de su presencia en la isla, ¿se han llevado algo de la cocina castellonense hasta allí? La respuesta es sí: «En Bollo tenemos la sepia bruta, una preparación típica de la provincia. Otro ejemplo son los arroces, que antes nadie los hacía. Empezamos a ofrecerlos en Fandango y ahora está en todas las cartas». Es tal la especialización de Arrufat con esta preparación que próximamente publicará un libro sobre cómo cocinarla. «La capa de arroz, fina», aconseja.

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Desde su papel de cocinero, profesor y director de proyectos, es una voz autorizada para hablar de la situación actual de la cocina castellonense, de en qué escalafón se sitúa. Y aunque partimos de una posición de inferioridad respecto a, por ejemplo, Valencia o Alicante, cree que en los últimos años «se ha puesto en valor la provincia, que tiene un producto brutal». 

Arrufat vive en San Sebastián, pero sigue comiendo por aquí y hay cosas que le gustan. «Jorge Lengua en La Suculenta lo hace muy bien, también los de Atalaya. Y Miguel Barrera, de Cal Paradís, tiene mucho mérito».

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