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El Periódico Mediterráneo

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Cabeza de cerdo

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Cabeza de cerdo

Cabeza de cerdo

INGREDIENTES

  • 1 cabeza de cerdo
  • huevos
  • sal y pimienta
  • redaño
  • trufa
  • coñac
  • nuez moscada

Elaboración

  1. Se flambea bien la cabeza con coñac y se deshuesa cortándola en trozos pequeños.
  2. La colocamos en un recipiente con sal, pimienta, nuez moscada, coñac, huevos crudos y trufa.
  3. En un trozo de redaño (la tela de la manteca) se va colocando el picado haciendo un rollo, envolviéndolo posteriormente en un paño blanco que ataremos fuertemente con liza.
  4. Se cuece durante 2 ó 3 horas (según el grosor del rollo).
  5. Después se echa en el agua de la cocción algún hueso de cerdo con verduras y vino rancio.
  6. Una vez cocida se saca y se pone en prensa durante 12 horas.
  7. Se puede acompañar en el plato con su gelatina, frutas escarchadas o huevo hilado (si se quiere obtener una buena gelatina se agrega en el caldo un pie de ternera)

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