El 2 de septiembre está marcado en rojo en el calendario del Lasarte, uno de los dos restaurantes con dos estrellas Michelin. Ese día, el chef Antonio Sáez, de 33 años, que ha estado al frente de los fogones desde su apertura, en el 2006, dirá adiós, cogerá la maleta que habrá preparado la noche anterior y se subirá al avión rumbo a Abu Dabi, donde le espera la dirección de un restaurante de lujo en un hotel de la cadena Rosebud. Ese día, el italiano Paolo Casagrande, de 32 años, tomará el relevo en el establecimiento de Barcelona con el cosquilleo de quien se sabe ante una oportunidad única.

Ese día, Martín Berasategui asistirá al relevo. Son, no hay que olvidarlo, dos de sus hijos, dos cracks que pese a su juventud le han ayudado a convertirse en el cocinero con más estrellas Michelin de España (siete); el que se va, Sáez, un sabadellense modesto donde los haya, sacó partido de las directrices del maestro vasco ("Martín me ha enseñado el abecé de la gastronomía en los últimos 10 años") para conseguir las dos del Lasarte, y el que viene, el tímido Casagrande, consiguió una en el 2009 por su trabajo en el MB de Abama después de haber estado al frente de la casa madre, en el restaurante Martín Berasategui en Guipúzcoa, igual que Sáez. Se fue a su país y ha vuelto cuando el jefe le telefoneó. "No me lo pensé mucho, no", confiesa el cocinero, que solamente había estado en la ciudad ejerciendo de turista, no de cocinero.

"Es ley de vida --comenta Berasategui--. Me alegro un montón por su nuevo proyecto porque significa que fuera de aquí se admira nuestra cocina. Era un proyecto que al que uno no se puede negar". Y el todavía chef del Lasarte no se negó, a pesar de que suda pensando que ahora mismo el termómetro en Abu Dabi ronda los 50 grados. Se llevará a la familia entera (tiene dos hijos) dentro de unos meses, una vez se haya instalado y haya conocido el terreno. "Ya dije hace años que iban a ser gente importante en el mundo de la gastronomía", recordó el chef.

Berasategui no parece preocupado por las consecuencias del cambio en la guía Michelin. De hecho, las normas son claras: las estrellas se dan al restaurante, no al cocinero que está al frente.

"Los inspectores harán lo que deban, epero son gente seria. Aquí siempre ha habido cambios de personal y alguna que otra obra, y siempre hemos estado a la altura. Mis proyectos llevan mi sello de la A a la Z, indistintamente de quién esté al frente de la cocina", subraya el cocinero vasco, que no tiene previsto abrir un restaurante en Cancún a final de año y otro en Costa Rica en el 2013, que se unen a los que ya dirige en Lasarte, Barcelona, Tenerife, Sevilla, Bilbao, Shanghái, Playa del Carmen (México) y dos en Punta Cana (República Dominicana). "He tenido que instalar pantallas para hablar en directo con los jefes de cocina repartidos por todo el mundo", resopla aliviado.