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Entrevista

Carme Ruscalleda: "Soy el reverso de Ferran Adrià, pero me liberó de mi pudor"

Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952) es ya una figura legendaria de la cocina catalana, española y mundial, coronada como la primera mujer que obtuvo siete estrellas Michelin en su restaurante Sant Pau iniciático y en la experiencia japonesa donde estableció una conexión con su cultura natal.

Carme Ruscalleda. MARTA PEREZ

Para que se haga cargo del tipo de entrevista: "¿Cocina en catalán o en japonés?"

Jajaja. Cocino en catalán mirando hacia Japón, que me abrió la mente, me descubrió una cultura totalmente distinta a la nuestra pero conceptualmente idéntica. Fíjate, me estrené allí con tres elementos exóticos para ellos, vino, pan y aceite, pero el producto fresco, de estación, el respeto al cocinar y los contrastes en el plato son muy japoneses y muy catalanes.

Cuando le diga a mi madre que he entrevistado a la Ruscalleda.

Estará contenta, ¿no? He tenido la suerte de incorporarme a una profesión en un momento en que la sociedad la respeta. El cocinero es hoy un prescriptor de salud, cuántas cocineras me han precedido que entregaron lo mejor de su vida y nadie se fijó en ellas. Qué bien estar aquí ahora.

¿Cómo vive este momento afortunado?

Me digo, "pellízcate, deja la puerta abierta y aprovecha para dirigirte a las mujeres: Señoras, acabamos de empezar".

Sant Pau era un gran predicador.

Era un santo con espada, que no deja de ser una cruz, trabajando y con el mazo dando. Es un guerrero, en la vida hay que hacer el bien y no parar de luchar, no dejar de cuidar de los tuyos.

¿Abrió un restaurante para triunfar?

Desde el minuto cero, sentí que tenía calidad en mis manos, pero necesité mucho tesón porque los diez primeros años son durísimos. Me salvó el tándem con mi marido, cuando uno flaqueaba, el otro remontaba.

El principio de su aventura fue un ‘take away’.

Lo hacíamos en la tienda, los dos juntos. Aquel embrión nos dio alas, porque el cliente de take away compra tiempo, y cuando crecimos en calidad nos volcamos hacia quienes buscaban detalles, discurso y complejidad.

¿Usted es de mucho comer?

Soy buena comedora pero muy ordenada, sin picar entre horas que es terrible para la cintura. Desayuno fuerte y pronto, ahora acabo de merendar, siempre productos frescos. Hay que comer en comunión con la naturaleza.

¿Con Ferran Adrià cambió todo?

Sí, encendió el cohete, montó el castillo de fuegos artificiales en el que todo es posible. Soy el reverso de Ferran Adrià, pero me liberó de mi pudor de la cocina del país, del terruño, evidentemente con las gafas de 2022.

¿«Grandes chefs» sigue siendo una expresión masculina?

Siempre ha habido más hombres, pero nos estamos incorporando con paso firme. Nadie veta hoy a las mujeres en la cocina, ni a la hora de abrir su propio establecimiento. El empresario que se resistía ha descubierto que suman calidad, así que adelante con el talento femenino.

¿Quién decidió que la cocina era una competición?

Quizás por el valor social que tiene de respeto al espectáculo. El fútbol es una competición porque apasiona a la sociedad, qué bien que la cocina esté ahí.

¿Incluido ‘Masterchef’?

No deja de ser un reality, pero ha vuelto los ojos hacia la cocina y la gastronomía a muchos que no se fijaban en ella. Por lo tanto, bienvenido Masterchef. Faltan más programas, porque siempre repescamos a alguien que se da cuenta del gran trabajo que hay detrás de la confección de un plato.

¿Las estrellas Michelin tienen puntas afiladas?

Si buscas el dibujo, verás que son romas. La vida sí que tiene puntas y es una actividad de riesgo, con momentos de moscatel y de vinagre. Las estrellas Michelin son una bendición, te arropan cuando llegan y atraen a un público ante el cual estás obligada a responder.

¿Por qué hicieron pública la recuperación de la adicción a las drogas de su hijo y sucesor?

Porque me parece muy bien, se habla de covid con una naturalidad que se niega a las adicciones. La gente lo maquilla, lo disimula, cómo no voy a estar orgullosa de recuperar a un hijo que estaba en los infiernos. Él mismo dice que «solo con que captemos la atención de una persona afectada, ya ha valido la pena».

¿Podría cocinar algo que no le gustara?

No he encontrado nada que no me guste. No tengo alergias ni intolerancias, y siempre me ilusiona probar cosas nuevas, ahora mismo unos trigos germinados y tostados.

¿Cuál ha sido su última gran comida?

Hoy mismo, martes 16, teníamos cerrado y hemos comido con la familia en Can Majó de Arenys de Mar. Una ensalada de tomate, cebolla y lechuga crujiente, un arroz de calamar y un flan de la casa. Exquisito.

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