Las claves para elegir el mejor jamón y no te la juegue la picaresca

Para esta Navidad, hay elementos que no deben faltar: las luces navideñas, el belén, el árbol con sus adornos, el turrón y, para aquellas personas que se resistan a ser vegetarianas un buen jamón que salude a los comensales como entrante. Pero, ¿qué tener en cuenta para acertar en la compra de una pieza? La tesorera de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, Paqui Muñoz, señala que "las expectativas del consumidor son unas pero los conocimientos son otros". A continuación, ofrecemos algunos puntos para ayudar un poco.

Qué es un Jamón blanco

En primer lugar debemos tener claro que una cosa es un jamón blanco (o de capa blanca) y otra diferente un jamón ibérico. El primero es un no ibérico que suele criarse en granjas y alimentarse de piensos de cereales.Dentro del jamón blanco encontramos el jamón serrano, jamón Denominación de Origen Protegida (DOP) Teruel, jamón curado, jamón IGP Trevélez o jamón IGP Serón. Lo podemos comprobar en el etiquetado. El jamón serrano está reconocido como una Especialidad Tradicional Garantizada que protege las técnicas de cría, producción y elaboración tradicionales. "No todo el cerdo blanco es serrano y aunque el cerdo se haya criado en la provincia de Teruel, no nos pueden decir que es un jamón de Teruel si no viene etiquetado y con el sello como tal. Hay que conocer la terminología y la legalidad de la normativa actual. Es superimportante. Hay prescriptores (vendedores) que son muy buenos y hay otros que como vivimos en el país de la picaresca pueden decir que es un pata negra cuando no lo es. Según la ley en vigor desde 2014, un pata negra solo puede ser un jamón de bellota ibérico 100%", señala Muñoz.

Qué es un jamón ibérico

"Si queremos una pieza de calidad tenemos que irnos a una elaboración artesanal que es la que se hace en España en el ibérico", añade la tesorera de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón. El jamón ibérico es cuando la madre y el padre del marrano son 100% de raza ibérica o cuando es cruzado. Es decir, la madre es 100% ibérica y el padre presenta un mínimo de un 50% de esta raza. El Real Decreto 4/2014 de 10 de enero estable la norma que los regula.

El significado de los precintos

La única garantía de que estamos comprando un jamón ibérico de verdad es el precinto, una especie de pulserita-etiqueta del jamón que contiene los datos de trazabilidad del producto. El precinto puede ser de cuatro colores: negro, rojo, verde o blanco.

Precinto negro

Se refiere al jamón de mayor calidad. "Es el jamón de bellota -se alimentó de este fruto así como de hierbas- ibérico puro 100%", aclara Muñoz.

Precinto rojo

La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) señala que se pone al jamón cuando el cerdo fue alimentado con bellota y es un cerdo de madre ibérica y de padre cruzado.

Precinto verde

"Especifica que es cebo de campo porque ha sido alimentado con pienso pero ha salido al campo. Es decir es un cerdo deportista. El pliego de condiciones del decreto establece que tiene que tener unos metros de dehesa para correr para ser denominado así", esclarece Muñoz.

Precinto blanco

"Si lo tiene signfica que fue alimentado con pienso. Puede ser 75 o 50% de raza ibérica. La madre siempre es ibérica pura pero el padre puede ser Duroc o un cruce de Duroc con ibérico", aclara Paqui.cuidado con la pezuña. A la hora de comprar un jamón, no hay pezuña que valga para certificar el origen y calidad; solo sirve de referencia el precinto, la etiqueta o sellos. "El cerdo Duroc, procedente de Norteamérica, presenta mucha infiltración en grasa y lo empezaron a cruzar como locos con el ibérico porque daba marranos gordos y muy rápido con uña negra; pero no son ibéricos. Pongo un ejemplo, tengo un Peugeot y le pongo la estrella del Mercedes. Aunque lo haga, no se convierte en un Mercedes. También hay que tener cuidado porque hay gente que cruza una cerda ibérica con un cerdo que no es Duroc. Tampoco serían los hijos ibéricos. La picaresca española ha permitido engañar al cliente que no está bien informado", subraya la directiva de la Asociación de Cortadores de Jamón. "Es muy importante formar e informar al consumidor", recalca.

Cómo saber si está muy salado

A este respecto, lamentamos indicar que a priori es imposible averiguarlo. «Viendo solo el jamón por fuera no es que sea complicado saberlo, es imposible. La tendencia actual en la industria es poner cada vez menos sal no obstante gracias al frío y los procesos industriales», indica.

Conservación en casa

Una vez compremos el jamón, hay unos consejos para no desmerecer su sabor en casa. Los consejos de Paqui son "no tener la pieza abierta mucha tiempo, máximo un mes; cubrir la parte del corte con grasa de la propia pieza con papel de horno o film; que no haya muchos aromas en la cocina porque el jamón coge esos olores. Si lavamos los paños de cocina con lejía y lo tapamos con ellos, ese jamón sabrá a lejía, detergente...". Y , por último, procurar que no esté en una zona húmeda donde coja hongos.

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