Ensalada de bacalao marinado
INGREDIENTES (4 personas): 300 gr de bacalao marinado, 12 tomates cherry, 400 gr de hojas verdes variadas, 50 gr de crema de olivas negras, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, sal y perejil o albahaca.
ELABORACIÓN: Para preparar esta ensalada de bacalao marinado con hojas verdes, crema de olivas negras y tomates cherry hay que utilizar una fuente o plato grande y llano. En él, se extienden las lonchas del bacalao marinado. En el centro, se coloca un bouquet de hojas verdes variadas en el medio y, a su alrededor, los tomates cherry bien lavados y partidos por la mitad.
A continuación, espolvorear con sal solo las lechugas y los tomates cherrys, puesto que el bacalao ya está suficientemente salado. Por otra parte, hay que mezclar en un recipiente la crema de olivas negras y el aceite de oliva virgen. Con una cuchara extender por toda la ensalada este aceite de olivas negras. Espolvorear las hojas de perejil o albahaca al gusto.
Las ensaladas elaboradas a base de hojas verdes pueden estar compuestas de varios tipos de lechuga. Desde la romana, hasta la endivia, canónigos, brotes de espinaca, hojas de roble, escarola… las posibilidades para lograr un plato fresco y lleno de colorido son muy numerosas.
Parfait de Carabineros
INGREDIENTES (4 personas): 4 carabineros, 425 gr de nata líquida, 20 gr de Brandy, 4 colas de gelatina, 400 gr de sepia, 75 gr de salsa de soja, 35 ml de Vinagre de Módena; 55 ml de Moscatel, agua, 1 aguacate maduro, 1 tomate sin pepitas, una lima, un cuarto de cebolla, aceite de oliva y tabasco al gusto
PREPARACIÓN: Este plato se hace en varias fases. Primero, separar las cabezas de los carabineros, triturarlas junto con la nata y el brandy y cocinarlas hasta que hierva. Añadir las colas de gelatina (remojadas) y sazonar con sal, pimienta y tabasco. Pasarlo por un colador y guardarlo en la nevera. Cocer los carabineros durante 1 minuto y enfriar en agua con hielo y sal. Escaldar los tallarines durante 2 segundos. Enfriar con hielo y sal.
Para elaborar los tallarines hay que limpiar la sepia de cabeza, aletas y vísceras. Enrollar con la ayuda de un film transparente para lograr un cilindro que meteremos en el congelador durante 2 horas. Retirar el film y cortar con un cuchillo hasta obtener tallarines bien finos. Escaldar 2 segundos en agua hirviendo y enfriar en agua con hielo y sal.
Para el helado, mezclar la nata, la salsa de soja, el vinagre, el moscatel y el agua, pasar por la heladora y guardar en el congelador. Para la ensalada, se pica cebolla, pimiento, tomate, cebollino y el aguacate. Presentamos la ensalada con los carabineros, tallarines y helado encima.
Paletilla de cordero al horno
INGREDIENTES: (4 personas): cuatro paletillas de 400 gr, 4 tomates, 2 cebollas, 2 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 4 patatas, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen, medio vaso de Brandy y agua.
PREPARACIÓN: Lo primero que hay que hacer para preparar la paletilla de cordero al horno es precalentarlo a 180º. Por otra parte, poner las paletillas en una bandeja con un poco de aceite, agua y sal. Una vez realizado este paso, hay que introducir la bandeja en el horno durante unos 50 minutos aproximadamente. Llegado este punto, se saca la bandeja del horno y se le da la vuelta a las paletillas.
Al tiempo, se incorpora a la bandeja el tomate partido por la mitad, las rodajas de cebolla, las hojas de laurel, los dientes de ajo y un vaso de buen brandy. Se vuelve a introducir la bandeja en el horno y se mantiene a la misma temperatura (180º) otros 50 minutos más para que se termine de cocinar la carne junto a los otros ingredientes.
La guarnición ideal para este plato son las patatas. Se pueden elegir entre fritas o panadera. Se sirven en la misma fuente que la paletilla, formando un lecho junto a las verduras que han acompañado a la carne y, preferiblemente, en la tradicional cazuela de barro.
