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PULSO EN EL SUR DE ITALIA

Pietro Parisi, el cocinero que planta cara a la mafia napolitana

Sus cinco restaurantes solo consumen productos de campesinos locales no vinculados a la Camorra

 

El cocinero napolitano Pietro Parisi. - EL PERIÓDICO

IRENE SAVIO
18/01/2018

A la localidad napolitana de Palma Campania se llega en tres horas de automóvil desde Roma, adentrándose en la antigua Tierra del Trabajo, una provincia del que fuera Reino de Nápoles que estuvo bajo dominación aragonesa y española. Pocos, lejos de aquí, recuerdan este legado, pues la actual reputación de Palma Campania es bastante más controvertida. Sus tierras forman parte de la rebautizada como Tierra de los Fuegos, 55 municipios de las provincias de Nápoles y Caserta que la Camorra ha intoxicado al sepultar toneladas de desechos tóxicos en sus entrañas, tal como relató en su momento Roberto Saviano en su 'Gomorra'.

Y sin embargo, en medio de este paisaje del horror aparentemente destinado al fracaso eterno, aparece un personaje con los zapatos salpicados de barro y con esos ojos escurridizos y tímidos de la gente de campo. Es Pietro Parisi (San Gennaro Vesuviano, 1981), 'el cocinero campesino' como él se hace llamar, quien en el 2005 abandonó el restaurante en el que trabajaba en Dubái, en uno de los hoteles más lujosos del mundo, y la fama alcanzada de la mano del chef francés Alain Ducasse, y regresó a esta tierra de la que se había escapado años antes.

Resistiendo
Aunque al principio algunos lo llamaban 'o’ pazzo' ('el loco', en napolitano), Parisi ya lleva 13 años resistiendo. Su mensaje lo transmitido a través de sus cinco restaurantes en Palma Campania y en sus alrededores —el último, abierto en el 2014—, en los que incentiva la cocina de kilómetro 0, para primar a los pequeños campesinos locales, entre los que elige a aquellos no involucrados en el crimen organizado. Y también la economía circular, a través de la que busca reducir el desperdicio alimentario.

La apuesta le ha costado algún disgusto. Por ejemplo, el año pasado, cuando la Camorra se le personificó en un joven que acababa de salir de la cárcel y acudió a su restaurante en el día del cumpleaños de la hija de Parisi para exigirle el 'pizzo', el impuesto mafioso. “No te pago y además te denuncio”, le respondió Parisi, quien ha cocinado para personajes como Nicolas Sarkozy y Barack Obama. “No vivo escoltado ni me escondo. Eso lo deben hacer otros”, dice, convencido.

Agromafia
La agricultura atrae cada vez más atrae el apetito de las mafias. “En el 2017, el negocio de la agromafia alcanzó los 21.800 millones de euros, un 30% más que en el 2016. Las mafias condicionan los precios de las cosechas, de transporte, de la distribución…”, se afirma en el último informe de la asociación de agricultores Coldiretti. 

La lucha de Parisi es un intento de quitarle espacios al crimen organizado y al endémico atraso socioeconómico de esta región, “en el que el Estado tiene muchas responsabilidades”, se queja. El último gran escándalo por el que este territorio ha sumado otra sombra gris a su mala reputación ha sido precisamente el de los residuos tóxicos, destapado en el 2013, aunque las investigaciones de la policía apuntan a que la Camorra llevaba tres décadas metiendo en la tierra bidones de desechos de alta toxicidad. 

“Palma Campania fue uno de los primeros sitios afectados, pues la familia Alfieri, el clan criminal que opera allí, vio el negocio allá por los 80”, dice el médico Antonio Marfella, del Instituto de Tumores de Nápoles Fundación Giovanni Pascale. “Eran las empresas del resto de Italia las que buscaban a los clanes. Y la cosa luego se expandió, y se movió hacia la zona de Caserta y el norte de Nápoles", añade.

Controles sanitarios
Solo entre 1993 y 1998, entre 11 y 25 millones de toneladas de desechos tóxicos se arrojaron ilegalmente, certifican las sentencias de la magistratura italiana, a la par que aumentaban los tumores en la población. Desde entonces, se han descubierto 2.500 vertederos ilegales y siguen apareciendo más, aunque Marfella asegura que las autoridades han logrado circunscribir muchas áreas afectadas y ahora los productos agrícolas son salvaguardados por los controles sanitarios. “Algo que ha tenido un coste de un 5% añadido para los productores, que no es poco para la gente de aquí”. 

“Por una coliflor que en los supermercados se vende por dos o tres euros, a nosotros nos dan 10 centavos”, se queja Gherardo, un agricultor del mercado de la localidad de Sarno. Assunta Papa, de 28 años, regenta un pequeño comercio de productos lácteos. “Hacer los controles todas las semanas nos cuesta más, pero es nuestro esfuerzo obligado para superar la maldición de nuestra mala fama”, concluye.