El bacalao, como pescado de vigilia, llegó con los portugueses y vascos desde Terranova y fue protagonista de la cocina cuaresmal en los hogares católicos, ya que la iglesia ordenaba abstenerse de comer carne en Cuaresma. Antiguamente el pescado tenía un largo camino desde el litoral hasta el interior. El transporte era lento, por lo que no aguantaba fresco. El bacalao seco y salado se convirtió en el rey de la Cuaresma.

Podemos hablar de dos tipos de bacalao en salazón, el dorado y el verde. Se conocía como bacalao nacional al capturando por barcos españoles en Terranova, y de importación, al de Islandia y Noruega. El de Terranova se preparaba a bordo, se evisceraba, salaba y secaba en el trayecto hasta los puertos españoles. Ese secado le daba el color dorado. El verde, salado pero no seco, se captura en el mar del norte, se limpia a bordo y, llegado al puerto, se pasa a salmuera tres días y después 20 días en sal seca.

Un buen bacalao tiene un perfecto desalado, desespinado y desescamado. De él se aprovecha todo (callos, ventrescas, cocochas, piel...). Con él se elaboran recetas como escalibada, croquetas, tortilla, cocas, bacalao al pil-pil o al horno, arroces caldosos o paella de bacalao con coliflor, bacalao gratinado con ajoaceite y combinaciones atrevidas donde intervienen la miel, frutos secos, sobrasada, etc. Ofrece miles de preparaciones.

En los mercados municipales se puede adquirir en diferentes formatos durante todo el año (en salazón o desalado, fresco, congelado al natural o en su punto de sal, ahumado, marinado y pasta para elaborar buñuelos, croquetas...).