En Castellón se pueden degustar algunas de las mejores paellas, lo cual no quiere decir que fuera de nuestras fronteras no sepan preparar este plato tan autóctono. Lo mismo sucede con otras comidas tradicionales como el flamenquín andaluz o el cocido madrileño, que han trascendido sus límites geográficos iniciales. En el caso que nos atañe, las calçotadas, también se abren paso más allá de Valls (Tarragona), donde se creó este fenómeno gastronómico en auge que ha colonizado ya buena parte de los rincones de la provincia.
Los amantes de estas cebollas dulces que se asan directamente sobre las brasas y se acompañan por salsa romesco están de enhorabuena, pues nos encontramos en plena temporada. «A principios de diciembre se puede empezar a encontrar algo y a partir de marzo ya es casi imposible que haya. La época buena es ahora, entre enero y febrero», reconoce Manuel desde la Frutería Castellón. Encontrar los calçots ya es fácil tanto en pequeños comercios como el citado en la Ronda Mijares de la capital de la Plana, como en grandes superficies. «Cada año sube la demanda en Castellón y para los fines de semana hay que encargarlo porque si no es imposible», confirma Manuel.
Una de las tradiciones que acompañan a la calçotada, al margen de cocinar los calçots cuando las brasas están más vivas y la salsa romesco, es la de degustarla en grupo. En caso de que en su domicilio no se disponga de una barbacoa apropiada para hacer fuego —como es habitual—, la mejor alternativa es la de acudir a un restaurante, y cada vez son más los negocios de hostelería en la provincia que lo preparan, con menús que giran en torno a estas cebollas. «Ahora estamos en campaña fuerte. Hemos hecho unas torradoras especiales que inventé y podemos hacer 200 calçots a la vez. Cada fin de semanas servimos entre tres y cuatro mil», afirma Rafael, desde la Casa dels Capellans en Traiguera, uno de los templos de este manjar. "Tenemos ya un nombre porque los que vienen de Valencia o Castellón se evitan 100 kilómetros para llegar hasta Valls", añade un restaurador que desvela su secreto en la salsa romesco: "Tiene que estar bien ligada y suave".
Asados en sarmiente de vid
El gerente del citado restaurante compra la materia prima en Benicarló, mientras que en La Coquette de Mel de Romer de Castelló importan los calçots directamente desde Valls, como confirma Lluís Bru: «Fuimos pioneros en calçotadas en la ciudad de Castelló y ya tenemos varios días completos. Los preparo en mi alquería con sarmiente de vid, como manda la tradición, y los llevo envueltos en papel de periódico al restaurante para que sigan calientes».
Imagen de los calçots preparados por Lluís Bru.
En este tipo de establecimiento, los comensales dispondrán también «de guantes y pechito para que no se manchen», mientras que en Pinarlandia, de Benicàssim, su gerente José María recuerda que hace ya «más de 12 años que llevamos haciendo calçotadas. Lo hicimos para desestacionalizar la clientela, que normalmente baja cuando no estamos en verano».
Una lista que no para de crecer
Al margen de estos establecimientos, también podemos degustar una buena calçotada al menos en Restaurante Chiva de Castelló, Hostal Sant Joan de Vila-real, Meleta en Montalba o Mas de Doblons en Vila-real. Estamos seguros de que habrá más que de los que son, pero estamos en condiciones de asegurar que son todos los que están.
Para preparar la salsa romesco, que en los tres establecimientos es artesanal, se emplea almendras, avellanas, tomate asado, ajos asados, aceite de oliva, sal, vinagre y pimentón de ñora, aunque Manuel, de La Frutería, propone que como alternativa a la salsa, «se prueben mojados en aceite potente y sal. También he comido los calçots dentro de una butifarra, en tortilla o en una empanadilla y siguen estando buenísimos». El propietario de este tradicional establecimiento del centro de Castelló concluye asegurando que "la zona más buena en la que crecen es el Delta del Ebro, porque es un terreno arenoso en el que el calçot sale largo y uniforme, pero en Castellón encontramos también muy buenos en Torreblanca, Alcalà o Benicarló".
Estos vecinos de Castelló preparan una calçotada de forma anual durante la Magdalena.
