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IDEAL EN CARNES, EMBUTIDOS Y FIDEUÀ

El ‘allioli’, la salsa más popular del Mediterráneo

La fórmula tradicional es a base de ajo, aceite y sal, y la técnica para su elaboración no está exenta de cierta dificultad a la hora de emulsionarla

 

El ajoaceite con sabor casero se puede adquirir en los mercados. - FERNANDO GIMENO

FRANCISCO González Yuste
23/02/2018

La salsa más utilizada en la cocina mediterránea es, sin duda, el allioli. Como su propio nombre indica, es ajo, aceite y sal. Los puristas y defensores de esta salsa no admite más ingredientes ni variantes. Se trata de una salsa que se elabora con productos humildes, comunes y económicos. La técnica para su elaboración es muy antigua y sencilla, pero no está exenta de cierta dificultad a la hora de emulsionarla o ligarla.

Para su elaboración casera, hay que machacar muy bien los ajos en el mortero con un poco de sal para sacarles su jugo. Ello, junto con el aceite, es lo que lo liga. Hay que añadir poco a poco el aceite para evitar que se corte, remover con el mazo de madera siempre hacia el mismo sentido hasta que vaya ligando. Después, rectificar de sal y, una vez conseguida la textura deseada, dejar reposar unos minutos. Hoy en día hay variantes de esta salsa que le añaden productos como el membrillo, manzana asada, peras, tinta de calamar, algas, miel de azahar, etc. El allioli no puede faltar con carnes, embutidos, verduras, pescados a la brasa, arroz a banda, fideuà y guisos marineros.

Garantías sanitarias

En los mercados de Castellón es típico adquirir esta salsa elaborada con todas las garantías sanitarias por los propios asentadores de las paradas y puestos de encurtidos y salazones. En otros puestos, como el caso de las carnicerías y charcuterías, también lo podemos comprar, pero no son de elaboración propia.

En la actualidad, se utilizan huevos pasteurizados para hacer más fácil su ligado. Desde hace pocos años hay en nuestra provincia dos fábricas en las que elaboran esta rica salsa de forma industrial, pero con un resultado muy similar al que podemos obtener de forma artesana. Esta salsa se exporta, incluso, a otras provincias y a otros países.