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LA MEJOR ÉPOCA PARA DEGUSTARLA, EN INVIERNO

La raya, pura gelatina marina del Mediterráneo

Este pescado blanco, que se ha hecho un hueco poco a poco en las cartas de excelentes restaurantes en España, tiene un sabor exquisito e intenso

 

La raya está en los mercados municipales a un precio económico. - ANTONI PRADES

FRANCISCO González Yuste
01/03/2019

La raya es uno de los productos que más tradición tiene en la cocina española. Este pescado habita tanto en mares fríos como templados, en concreto en el Atlántico oriental y en el Mediterráneo, que es donde más abunda. Puede llegar a medir de 80 centímetros a nueve metros. Encuentra su hábitat sobre los 100 metros, aunque en verano hay ocasiones que se pueden ver cerca de las playas a dos o tres metros, ya que les gusta recibir los rayos del sol.

Las rayas de mayor calidad se distinguen por tener unas pequeñas protuberancias redondeadas y blancas sobre su piel. En el centro de estas hay una especie de espina. Algunas especies tienen una aleta alargada y espinosa, en forma de látigo, que termina en aguijón en forma de sierra. A lo largo de toda su espalda se abren unas hendiduras que contienen las bolsas de veneno que vierten sobre el enemigo a través del latigazo. Eso sí, el veneno desaparece totalmente al cocinarla.

La parte comestible de la raya son sus aletas. El sabor es delicioso, intenso y su textura es gelatinosa, ya que no tiene raspas, si no cartílagos. No ha sido un pescado especialmente valorado en la gastronomía de nuestro país, aunque en el recetario marinero es muy popular. Una de las grandes ventajas es que la raya no tiene espinas, un pescado ideal para niños y personas mayores.

Un jugo suculento

Desde hace pocos años, es un producto que está presente en las cartas de grandes restaurantes de nuestro país. En Francia se utiliza mucho en la alta cocina, donde está considerado una delicatessen y cotizado tanto como el rape o la lubina. El jugo que desprende al cocinarla en cualquiera de sus preparaciones, resulta exquisito. Y es un pescado blanco bajo en grasa. Es aconsejable cocinar las rayas de tamaño pequeño fritas y las mayores, en guisos.