Los callos son un tipo de despojo comestible muy popular en las cocinas de nuestro país. Provienen de los estómagos de rumiantes. Se limpian, escaldan y cocinan. A diferencia de otros, como pueden ser los de cordero o ternera, los callos de vaca son muy apreciados porque son más gelatinosos. Los encontramos frescos, cocidos en su propio jugo, en lata y envasados al vacío.
En las paradas de casquería de los mercados municipales de la provincia de Castellón se pueden adquirir bien limpios y lavados, pero conviene volver a lavarlos de nuevo en agua con un chorro de vinagre, frotándolos fuertemente para eliminar restos. Una vez están limpios, se trocean y blanquean para quitarles el regusto fuerte y que queden libres de las impurezas exteriores.
Para ello se ponen en una cazuela con agua fría y se introducen en el fuego. Cuando el agua empieza a hervir con los callos hay que dejar que cuezan a fuerte ebullición unos cinco minutos. Transcurrido este tiempo se retiran con una espumadera y se lavan bajo un chorro de agua fría.
Punto de cocción
Para cocerlos, primero hay que preparar un caldo ligero poniendo una cazuela con agua fría donde se introducirán, de nuevo, los callos ya escaldados con un diente de ajo, el blanco de un puerro, una cebolla pelada y partida por la mitad, un ramito de perejil, sal y granos de pimienta.
Todo ello se tendrá cociendo hasta que estén tiernos, más o menos unas cuatro o cinco horas en una cazuela normal y alrededor de una o dos horas si se utiliza una olla rápida. Lo normal es cocerlos con un día de antelación a su consumición y antes de mezclar con la salsa. Una vez estén ya cocidos hay que escurrir y reservar para acompañar con la salsa o el cocido elegido.
Las preparaciones de este suculento y económico plato son muy variadas. Una vez que están cocidos lo ideal es que se guisen una hora más con la preparación elegida para que su gelatina le dé más cuerpo a la salsa. Son más sabrosos si se cocinan la víspera.
