Todo son ventajas. La cocina de aprovechamiento es aquella que aprovecha las sobras de un plato para crear una nueva receta. De esta forma se evita al máximo el desperdicio de comida. Sacar partido a cada uno de los ingredientes es el objetivo de este modelo de cocina que cuenta con beneficios tanto para el medio ambiente como para nuestro bolsillo. Uno de los productos que más de un consumidor acostumbra a echar por el fregadero es probablemente el líquido de las latas de atún en conserva… hasta ahora.
Dos cocineros de reconocido prestigio como el británico Gordon Ramsey o el gallego Pepe Solla se han propuesto aprovechar este aceite para mejorar algunas de nuestras recetas. Verter el líquido de las conservas será a partir de ahora una costumbre del pasado. Dejando a un lado las cuestiones medioambientales que desaconsejan pro completo tirar cualquier tipo de aceite al sistema de alcantarillado, pues no es reciclable, el líquido en cuestión es totalmente comestible y podemos elaborar con el mismo un buen número de recetas.
Usos del aceite del atún en conserva:
- Para incorporar a una mayonesa. El aceite en cuestión llevará nuestra ensaladilla rusa por ejemplo a otro nivel. También puede servir para acompañar nuestra ensalada en crudo realizando alguna vinagreta.
- Para sofritos. ¿Quién no ha probado la pasta con atún? Pues qué mejor forma de preparar la salsa que con el mismo aceite de la lata de conserva, que potenciará el sabor de nuestro plato. Para chuparnos los dedos. Exactamente igual puede servirnos para un guiso de patatas, de arroz o para un pilpil.
- Para pizzas y bocadillos. El aceite del atún, sea de girasol o de oliva, servirá para reblandecer el pan y que el bocadillo sea mucho más jugoso. También mejorará el sabor y la textura de la pizza, aunque siempre con elaboraciones a partir de pescados.
Podríamos pensar que el aceite de las conservas no varía en cualidades con respecto a otros aceites comunes, pero un estudio realizado por encargo de la asociación de fabricantes de conservas de pescados italiana determinó que el aceite se enriquece con las propiedades del propio pescado: En concreto contiene Omega 3 y vitamina D.
Esto se debe, según dicho estudio reflejado por Mui Kitchen, a que estos son liposolubles (se disuelven en grasa) y tienden a emigrar del pescado a entornos que les son propicios, en este caso el aceite de la conserva. Concretamente, diez gramos del que contiene una lata de atún aporta el 10% de la ingesta diaria recomendada por los expertos del ácido graso de cadena larga DHA. En cuanto a la vitamina D, también liposoluble, indispensable para el metabolismo del calcio, y que se encuentra en los pescados azules, proporciona el 5% de la dosis diaria recomendada para adultos de entre 19 y 50 años en solo 10 gramos de aceite. La conclusión fue que al desecharse se despreciaba una tercera parte del Omega 3 y una buena cantidad de la vitamina D.
Dado que ninguno de estos componentes se encuentra en el aceite, ni de oliva ni de ningún otro tipo, sólo podía proceder del pescado. No se ven tampoco afectadas las propiedades organolépticas al aplicar las distintas temperaturas y, en cambio, mejoran el sabor, aroma y textura de los líquidos de gobierno, por lo que es mucho más sabroso el que ha estado en contacto con el pescado.
Tampoco podemos olvidar que el mejor o peor resultado del aprovechamiento del aceite dependerá en gran medida de la calidad del mismo. Lo más habitual es encontrar conservas en aceite refinado y de girasol, porque resultan mucho más económicas que las de virgen extra, sin duda la de mayor calidad. Pero en todos los casos son alimentos comestibles y que no deben presentar ningún problema a la hora de consumirlos. Los de girasol serían más propios para una mayonesa, que ya se prepara con este de forma habitual, y el de oliva reservarlo para otras recetas o para tomar en crudo. No es necesario aprovecharlo enseguida después de abrir el bote, sino que se puede ir almacenando para cuando se necesite, ya que el aceite no se estropea fácilmente. La forma más adecuada es en un bote de cristal, siempre después de haberlo colado para que se mantenga lo más limpio posible, y en la nevera, separándolos según su procedencia.
