Un año más, la Guía Michelin ha repartido estrellas entre los restaurantes españoles, dejando un firmamento brillante en algunos casos y amenazado por sombras en muchos otros. La publicación surgió por primera vez en 1900, cuando la compañía de neumáticos Michelin emitió una clasificación de restaurantes franceses con el fin de animar a conducir más y, como consecuencia de ello, a cambiar las gomas de los vehículos con mayor frecuencia. Enseguida cobró popularidad y la marca, finalmente, acabó siendo más conocida por las recomendaciones gastronómicas que por las ruedas. Así es la vida.
España no entró a formar parte de este particular universo estrellado hasta 1974, un año después de que la guía volviera a publicarse en nuestro país. Mucho más tarde, en 1997, sería despojado. De hecho, de aquella primera añada solo permanece en el firmamento el donostiarra Arzak. En 1975, si no recuerdo mal, entraría a formar parte de los elegidos el barcelonés Vía Veneto. Aunque solo fuera por reivindicar su propia historia, la Guide Rouge tendría que haberle devuelto la estrella al querido y admirable restaurante ovetense de la calle San Francisco. No es menos cierto que hacer justicia estaría en este caso por encima de las necesidades auténticas de un establecimiento tan firmemente consolidado, y después de tantas décadas honrando la cocina del Principado.
¿En realidad, quiénes suspiran por las estrellas? Como no es fácil averiguar por qué criterios se rigen los inspectores o quiénes influyen en las nominaciones, la respuesta caería siempre del lado de la oportunidad del negocio. A veces sencillamente del oportunismo. La Huertona, el gran restaurante de Ribadesella, no necesita estrellas Michelin para engordar su fiel clientela. Ni siquiera para profundizar en un sólido prestigio bien cimentado gracias a la dedicación de años de José Manuel Viejo y Rosa Ruisánchez. Como tampoco seguramente las necesita Güeyu Mar, en Playa de Vega, para seguir atrayendo a los devotos de un asador de pescado selecto. Son solo dos ejemplos.
Debido al indudable tirón publicitario, Michelin proyecta fascinación y deseo en los pequeños cocineros con ínfulas o en otros no tan pequeños, incluso grandes, que necesitan de un espejo de las tendencias para un proyecto que al gran público le cuesta detectar, tanto por desconocimiento como por economía.
La Guía es consciente de ello e impone sus reglas, no siempre claras, ni siquiera en muchos de los conceptos que tradicionalmente maneja. De todo ello resulta una verdad a medias. En la teoría, las estrellas Michelin las reciben los restaurantes, no los chefs. Si el jefe de cocina se va de un restaurante, la estrella no le acompaña. Bueno, pues sí y no.
Con cierta frecuencia ocurre que con la marcha del cocinero el restaurante pierde la estrella, pero este la recupera de inmediato en su nuevo establecimiento sin que allí le diera tiempo aún a demostrar nada. Este año, que recuerde son dos los casos: el de Eduardo Salanova, en Huesca, y el de Andreu Genestra, en Mallorca.
Oportunidad
Michelin es simple oportunidad de negocio, tendencia y capricho. De lo contrario, no se entendería cómo Nueva York y Tokio, consideradas durante mucho tiempo capitales gastronómicas, fueron incluidas por vez primera en 2005 y 2007. Hasta entonces no habían despertado la atención editorial francesa. ¿Capricho? La Guide Rouge, además de sus indudables y meritorias recomendaciones de buenos restaurantes, también se caracteriza por las ausencias y por otorgar estrellas a algunos que pareciera haberles tocado el premio en una tómbola. Mencionar nombres se haría interminable. Tampoco se entiende bien, a no ser que a la inspección le sea imposible abarcarlo todo, que únicamente un solo restaurante en España haya pasado de una estrella a dos, un segmento que además no cuenta con demasiada presencia de establecimientos medios altos, siendo probablemente el más de fiar a la hora de evaluar una cocina. Otro aspecto que causa extrañeza es la pequeña atención que, en el amplio espectro de estrellados, recibe el auge de las cocinas tradicionales de la mano de cocineros jóvenes y bien formados que las han puesto el día. Cuando, además, en la mayoría de casos son más atractivas y modernas que esa reiteración plana y trasnochada de decorar platos sin sentido para llevarlos a la mesa y cumplir con una uniformidad tan insustancial como aburrida. Cualquier cliente hastiado sabrá enseguida a lo que me refiero.
La buena noticia de la Guía Roja es que Asturias mantiene su buen tono. El hecho de que Casa Gerardo, de Pedro y Marcos Morán, en Prendes (Carreño), se haya convertido en uno de los restaurantes españoles más veteranos de la publicación es un orgullo, además del reconocimiento a una regularísima trayectoria. Que el primer cocinero de la región Nacho Manzano y su equipo de NM, el selecto restaurante del Vasco, haya logrado después de años de ausencia inexplicable una estrella para Oviedo merece ser celebrado por todo lo alto coincidiendo además con la capitalidad gastronómica carbayona. Antes la tuvieron, el citado Casa Fermín; Trascorrales, del desaparecido Fernando Martín; y L’ Alezna, en Caces, donde ha regresado Pedro Martino para seguir demostrando lo buen cocinero que es. Ya no asombra que la nueva estrella de Gijón haya recaído en Marcos, el nuevo proyecto del empresario sotrondino Marcos Granda, por el imán que tiene para atraerla en cada restaurante que abre.
A mi juicio son unos cuantos restaurantes los que llaman a la puerta por sus méritos indudables. El del citado Martino, dueño de una cocina esencial asturiana, de raíz y de primera magnitud; Regueiro, de Diego Fernández, cocina asiática de autor, técnica y refinada, en Tox (Puerto de Vega); Farragua, del extremeño, siempre inspirado, Ricardo Señorán, en Gijón; la constante evolución de Natalia Menéndez de Casa Chuchu (Turón) y esa agradable sorpresa de última hora que es Alenda (Castillo de Selorio, Villaviciosa), del cocinero Iñaki Gómez. Aunque no lo he testado como debería, tengo las mejores referencias de El Café de Pandora, del joven chef avilesino Alejandro Villa.
