Glorioso maestro de los fogones. Recio y fuerte, como corresponde a su origen y militancia euskalduna, Juan María Arzak Arratibel (Donosti, 31-07-1942), defendió ayer la trufa de nuestras comarcas. La calificó como "una de las mejores del mundo". Pero, además, reivindicó la realización de un estudio antropológico sobre cómo "las trufas eran cocinadas por nuestros antepasados y era ingrediente fundamental en sus mesas". Su restaurante es fruto de cuatro generaciones de una familia comprometida con la gastronomía (ahora lo lleva su hija). Un enclave en el que el comer es un arte, siempre basado en la tradición más ancestral con devaneos permitidos y autorizados con la nouvelle cuisine francesa de su colega Paul Bocuse. Sólo le gusta hablar de cocina. No entra nunca en otros temas, y eso que es tentado ante la situación que atraviesa su tierra. Le gusta la música y señala con ironía vasca que "lo bueno de la fama es poder tener dos entradas gratis para el concierto de U2". Ayer en Castellón dio de nuevo una lección magistral de cómo se cocina.
