Lecciones que nos deja la listeria

El brote de listeriosis registrado este verano a cuenta de la carne mechada de la firma sevillana Magrudis, el peor en la historia de España, ha permitido a los consumidores descubrir lagunas en el sistema de vigilancia alimentaria y la gravedad de una toxiinfección de la se que registran 400 casos anuales en nuestro país.

Enemigo número 1 de las infecciones

La monocytogenes, una de las 17 variantes de la bacteria de la listeria, es considerada el enemigo número uno de las infecciones alimentarias ya que es capaz de sobrevivir en temperaturas extremas, especialmente en ambientes refrigerados como la nevera. Es necesario cocinar el producto a temperaturas muy elevadas (más de 70º) para que la bacteria sea eliminada. Su capacidad de incubación alcanza 70 días, lo que dificulta la identificación del foco. No altera las características organolépticas de los alimentos, ni su aspecto ni su sabor, por lo que pasa desapercibida. La carne, el queso fresco, los germinados, los pescados o mariscos ahumados y las carnes procesadas son sus campos de acción preferidos.

Solo es tóxica en altas cantidades

La bacteria es muy ubicua: está presente en cualquier superficie y puede contaminar cualquier actividad, de ahí que el riesgo exista incluso después de cocinado un alimento. Entre el 1% y el 10% de la población es portador, sin saberlo, de esta bacteria en su intestino. Cuando la concentración por gramo de alimento es muy elevada, se vuelve tóxica. La normativa permite que haya una concentración por debajo de 100 unidades formadoras de colonia (UFC) por gramo en los alimentos listos para consumir. En la carne mechada de Magrudis la concentración superaba los 15.000 UFC.

España, el tercer país en contagios

Con 400 casos anuales, España es el tercer país de Europa en número de infectados por las bacterias de la listeria, aunque con mayor tasa de contagio dado el volumen de población. El único tratamiento preventivo es el mantenimiento de las reglas higiénicas y de producción. Desde la fase de producción de la cadena alimentaria, con el respeto escrupuloso de las normas para evitar el contagio en origen, hasta la de conservación de los productos, lo que incluye a distribuidores y usuarios con la correcta manipulación y almacenado.

Tres muertes y siete abortos

El caso originado en la fábrica de Magrudis es el tercero del mundo en volumen de enfermos, con 217 infectados, tres fallecidos y siete abortos. El peor fue un brote declarado en Sudáfrica entre el 2017 y el 2018, que causó 1.060 infectados y una mortalidad del 27%. La Consejería de Salud presume de haber innovado en el tratamiento del brote y reducido su mortalidad a un 2%. Las mujeres embarazadas, bebés y mayores son los colectivos más vulnerables a esta patología. Ante la virulencia del brote y elevado número de abortos, Andalucía optó de forma extraordinaria por llamar a todas las embarazadas de la comunidad para analizar si podían haber estado en contacto con el producto contaminado, sugiriendo en caso afirmativo un tratamiento preventivo con antibiótico. Desde el 3 de septiembre se ha contactado con 38.878 gestantes, de las que 2.379 han recibido el tratamiento.

Fallos de higiene y falta de escrúpulos

El foco de contagio se situó en las máquinas mechadoras de Magrudis, debido con toda probabilidad a fallos de higiene. La falta de escrúpulos de los dueños, José Antonio Marín Ponce y su hijo Sandro, hizo el resto. Acumulaban irregularidades desde la puesta en marcha de la fábrica, cuando inició su actividad sin darse de alta en el registro sanitario y sin licencia municipal. Pero nadie lo detectó. Ya en febrero supieron que un lote etiquetado en diciembre del 2018, y que circuló sin control, estaba contaminado. Pero no alertaron a las autoridades, y según la jueza que ha mandado a prisión a sus responsables, nada indica que tomaran medidas correctoras.

Excesiva tardanza en decretar la alerta

La Consejería de Salud y Familias de la Junta de Andalucía presumió de inicio de «actuar con rigor y celeridad», decretando la alerta incluso días antes de que llegaran las confirmaciones oficiales. El consejero Jesús Aguirre aseguró que no había riesgo para la salud. Tres muertes y siete abortos se encargaron de desmentirlo. Algunos expertos cuestionan el tiempo transcurrido desde que saltaron las alertas en julio, cuando empezaron a aumentar las intoxicaciones, hasta que se decreta la alerta sanitaria.