La circunstancia de comer en Castellón en época de Cuaresma

Cuando se escriben artículos periodísticos, tratados o libros de la historia gastronómica, comer y beber, en Castellón, siempre sale a relucir el hecho de que en la Edad Media, en torno al siglo XV, en la capital del Reino destacaba el hecho de que se comía mucho y bien.

Dejando aparte la afición que tenían los valencianos de la capital del Reino a celebrar banquetes con motivos más o menos solemnes, en la vida cotidiana era bastante habitual, tal vez como ahora en algunos casos, que se hicieran cuatro o cinco comidas a lo largo del día, desde el almuerzo de la mañana hasta el resopar de la noche ya avanzada, muchas veces con el acompañamiento de un generoso beber. Tanto estaban estas costumbres generalizadas, según el historiador Sánchez Adell, que no faltaron las exhortaciones de San Vicente Ferrer en los sermones que pronunciaba para moderar en la posible la gula de sus oyentes, entre los cuales, según el sacerdote santo, «ya a los 45 años los hombres son más bien viejos, mayores, les tiemblan la barba y las manos…».

LIBROS. Con todo, tenía prestigio la buena mesa valenciana en aquel tiempo remoto, cuando no era extraño ver circular libros con gran número de recetas que abarcaban desde platos elaborados con carnes de distintas clases y procedencias, hasta las legumbres, poniendo el acento especialmente en las diversas maneras de preparar platos de pescados y pastas con varios tipos de salsas, la salsa de peix de modo significado y notable.

Pero como todo eso que digo no es nuevo ahora, donde se informa de una manera amplia y constante, en la televisión especialmente --y lo digo por su amplísima difusión-- pero también en periódicos, publicaciones, programa radiofónicos y revistas de cualquier tema o lugar.

Tampoco es difícil encontrar en los archivos, documentos y curiosidades sobre el tema. Y al parecer, desde épocas pasadas, ya muy lejanas, que la ciudad de Castellón era centro de provisión al que acudían de distintas comarcas que integran hoy toda la provincia. Aunque siempre se ha dicho que aquí venían gentes del Maestrazgo, incluso de la zona de València para comprar salsas, pebre, azafrán y también claveles, zapatos y toda clase de mercadería, pero hay que poner el acento en subrayar toda clase de alimentos. Bueno, además, lo de nuestras tierras de la huerta y también del marjal y del secano. Y no me refiero al aspecto personal o familiar, sino también al elemento dinamizador del mercado para la distribución exterior, además de los excedentes que se mostraban en los mercados de la plaza. Y no me olvido del interés por el canyamel o el cáñamo. Y la seda, además del mundo de la naranja.

LA CUARESMA. En realidad en todos los medios informativos, se tiene en cuenta que en los tiempos de la Cuaresma hay que hablar de la comida. Y también del no comer. Tal vez por eso está saliendo así esta página. No de observar las prácticas devotas propias del tiempo cuaresmal. Ni del ayuno propiamente dicho. Aquí se habla de comer; cada cosa en su sitio.

Otra cosa, aunque en el campo castellonense se cultivaba el trigo y otros cereales panificables, lo cierto es que esta zona fue siempre deficitaria en tales alimentos, cuya escasez llegaba a ser grave en años de malas cosechas. Debido a las frecuentes calamidades climatológicas, durante unos años de la Edad Media y alguna que otra vez en cada siglo desde entonces. La situación llegó a ser dramática. Y entonces, por ejemplo, se compraba trigo de Aragón, de Mallorca y alguna partida de la que era protagonista el puerto de València, vía Sicilia, de Italia.

PANORAMA. Un expresivo documento de mediados del siglo XV refleja perfectamente el que era panorama agrícola en Castellón en ese tiempo: «La ciudad de Castellón era y es por la gracia de Dios, muy bella. Y tenía sobre todo un hermoso término, opulento y fértil de aguas, muchísimas higueras y olivos, así como garroferals, viñas, gran variedad de árboles frutales, arroz y trigo, azúcares y, en conjunto, campos notablemente fértiles, muy generosos».

En otro orden, aunque dentro del mismo hábito, para su conversión en harina, los diferentes granos eran llevados a moler a los molinos, que movidos por las aguas de la acequia mayor, se hallaban construidos a lo largo de esta arteria fundamental en nuestro sistema de riegos. Por la expansión urbana, desapareció el molino que estaba más cerca de la ciudad, el Molí Roder, situado en lo que ahora es una moderna plaza urbana muy concurrida.

No puedo terminar la página sin citar a quien me dio clases de ‘comer y beber’ en nuestros mejores tiempos, mi amigo Francisco Alcón, ‘Paco Capote’, que desde su negocio de venta de carne, sabía todos los secretos del Mercado Central y del Matadero municipal, además de tener siempre a su lado a su esposa, Luz Monfort, que se había convertido en la mejor y más hábil especialista en la realización de una tortilla, algo sabroso y diferente, a pesar de la aparente sencillez del producto. El matrimonio fue elegido por el hermano de ella, Alfredo, con su capacidad empresarial, de saber lo que convenía en cada momento. Para el Hostal de la Llum y su buen funcionamiento, digo.

También he aprendido mucho con el libro de Francesc Xavier Ludeña, titulado De la mar a la taula, con el protagonismo de la cuina marinera del Grau de Castelló.