Guía | ¿Qué es un alimento con indicación protegida? Del pan de payés al queso de tetilla

La Unión Europea reconoce y protege actualmente 3.626 producciones alimentarias de calidad, que cataloga en tres figuras distintas: la denominación de origen protegida (DOP), la indicación geográfica protegida (IGP) y las especialidades tradicionales garantizadas (ETG). España es el tercer estado comunitario con mayor número de indicaciones reconocidas, un total de 377, por detrás de Italia y Francia. El valor en origen de las producciones españolas con denominación de calidad ascendió en 2022 (el último del que hay datos disponibles) a 6.924 millones de euros, de los que más de 4.300 millones de euros correspondieron a la industria vinícola.

Pero, ¿qué importancia tienen estos sellos de calidad? ¿De qué les sirven a los agricultores y a la industria alimentaria? ¿Qué garantías aportan a los consumidores? Estas son algunas de las cuestiones que intentamos responder en esta guía.

La denominación de origen protegida

Una denominación de origen protegida (DOP) es un régimen de calidad amparado por la legislación europea, que tiene por objetivo proteger a los productos alimentarios y a los productores que los elaboran de una zona geográfica concreta. Para asegurar la calidad, los productos que se encuentran dentro de esta figura, necesitan cumplir tres requisitos. El primero de ellos, es que el producto debe ser originario de una zona determinada, aunque existen casos excepcionales en los que este territorio se amplía, como es el caso de la DOP del cava, que incluye distintas comunidades autónomas. El segundo precepto es que las características y calidad del producto se deban exclusivamente a la zona geográfica a la que pertenecen. En este aspecto, por ejemplo, toma gran importancia el tipo de suelo y las condiciones de cultivo. En tercer lugar, todas las fases de producción se deben realizar en la misma zona geográfica. En el caso del vino, por ejemplo, eso incluye desde el cultivo de la vid hasta el embotellamiento. En España hay un total de 213 DOP, que abarcan desde vinos y cavas (estos últimos se agrupan bajo una misma etiqueta) hasta jamones, aceites de oliva, quesos, mieles, hortalizas y frutos secos, especias y productos de repostería. Los productos con DOP se distinguen con el siguiente sello.

La indicación geográfica protegida (IGP)

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Los requisitos son algo más laxos en el caso de las indicaciones geográficas protegidas (IGP). La diferencia con las DOP radica en que en las IGP no es necesario que todas las fases del proceso de elaboración de un alimento (o de crianza, según el caso) sean realizadas en el territorio delimitado, sino solo el origen del producto en sí. La IGP es, pues, algo menos exigente a nivel de condiciones que la denominación de origen. Son productos reconocidos con IGP el pan de payés catalán, el aceite de oliva de Jaén, el queso de tetilla gallego o el ternasco de Aragón, entre una lista que supera el centenar de productos en España. El sello que distingue a los productos con garantía IGP es este:

Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)

Las especialidades tradicionales garantizadas (ETG) son productos agrícolas o alimentos tradicionales que presentan rasgos específicos que los diferencian de otros alimentos de la misma categoría. Aquí el requisito se fija sobre todo en el proceso de elaboración, más allá del área geográfica en que se produce. La ETG determina las materias primas tradicionales o la composición, el modo de producción o de transformación tradicional o artesanal. España tiene actualmente cuatro ETG: el jamón serrano, los panellets, la leche de granja y las tortas de aceite. En la UE, el país que lidera esta distinción es Polonia, que tiene 11, seguida por Bulgaria, con siete. En este caso, el sello identificativo de los productos ETG es el siguiente:

El queso de Roquefort abrió el camino

Las bases de las denominaciones de origen se fijaron en Francia, en 1666, cuando el parlamento de Toulouse decretó que solo los habitantes de Roquefort tenían la exclusividad del curado de este producto, que se produce en cuevas de esta misma población. Según un artículo publicado por Jesús Cambra y Antonio Villafuerte, de la Universidad Pablo Olavide y el Instituto Internacional de San Telmo, por encargo de la Fundación Cajamar, esta distinción confería al producto "un valor especial, reconociéndose cualidades singulares debidas a las características naturales y climatológicas de la zona, así como a los sistemas históricos, tradicionales, de cultivo, crianza y transformación". Con todo, las designaciones geográficas más antiguas surgen con el vino y el aceite de oliva, ya que son dos producciones que pueden ser muy distintas de un territorio a otro. Desde la Antigüedad, de hecho, los vinos ya eran identificados por su lugar de origen para distinguirlos de otros, prosiguen ambos investigadores.

En España, primero fueron los vinos

Con el ingreso de España en la entonces Comunidad Económica Europea (CEE), en 1986, llegaron a España los primeros reconocimientos de denominación de origen. Los primeros años los receptores de tales distinciones fueron los vinos: hubo 27 en el año 1986, un total de 13 en 1989 y siete más en 1992. En junio de 1996 empezaron a reconocerse alimentos tradicionales como la cecina de León, la faba asturiana, los quesos manchego y de Idiazábal, la miel de la Alcarria, el turrón de Alicante o el aceite de oliva de Les Garrigues, entre la lista de 49 productos que recibieron el sello de calidad aquel año. Los últimos en incorporarse, este mismo 2024, han sido la carne de cabrito de Extremadura, en enero; el vino del Campo de Calatrava, en febrero, y este mismo lunes, el vino de pago Rosalejo, que se produce entre las provincias de Toledo y de Ciudad Real.

El caso paradigmático del jamón

Si un producto protegido destaca en España, este es sin duda el jamón. Actualmente, hay cinco denominaciones de origen y una indicación geográfica protegida de este producto cárnico. Las DO son las de Guijuelo, una de las denominaciones más conocidas, quizás por ser la primera que se creó, que integra municipios del sudeste de la provincia de Salamanca; la de la Dehesa de Extremadura, que incluye los bosques de encinas y alcornoques de Cáceres y Badajoz, la del Jamón de Huelva, donde destaca los jamones de Jabugo; la de Los Pedroches, creada en 2006, a partir del cerdo ibérico del norte de la provincia de Córdoba, y la de Teruel, en este caso de jamón serrano (cruce de razas). La IGP es la de Trévelez, al norte de Granada, la más pequeña y desconocida, muy localizada en Sierra Nevada. Entre todas, venden cada año 20 millones de unidades, con 4.300 productores y 177 industrias comercializadoras.