La anguila, pescado azul, el más graso que podemos comprar en los mercados municipales, es muy apreciada en la Comunitat Valenciana, sobre todo, en zonas de marjal. Y es que a pesar de su semblante poco atractivo, cuerpo alargado y aspecto de serpiente, es un producto muy demandado en la cocina valenciana.
Griegos y romanos ya apreciaban este alimento por su rotundo sabor y fueron pioneros en la construcción de piscifactorías, para la cría en cautividad de las anguilas. Entre sus propiedades hay que destacar que el contenido de grasa es de 18 gramos por cada 100 gramos de anguila. Su carne tiene un cierto punto gelatinoso, por lo que no gusta a todos, pero al que le encanta, le apasiona este manjar.
Hay muchas confusiones entre anguila, angula y gula. Las anguilas y angulas son el mismo pez, pero en diferente época de la vida. La angula es alevín y la anguila ya es adulta. La cría de la ánguila es el único alevín que está permitido pescar y su mejor momento de consumo es en invierno, cuando remonta los ríos. Ahí son muy escasas, por lo que su precio es prohibitivo. Cuando son adultas, la mejor época para consumirlas son los meses de agosto a octubre, cuando vuelve al mar a reproducirse.
Por su lado, la gula se elabora a partir de surimi, (mezcla de pescados de poco valor comercial), aceites vegetales, harina de trigo, clara de huevo, proteína de soja, extracto de almeja y tinta de sepia. Hay infinidad de preparaciones: frita, asada, guisada, seca y ahumada. En la Comunitat es típico el all i pebre (ajo y pimentón), salsa muy empleada para cocinar pescado, hablar de ella es identificarla con la anguila.
poco habitual / A pesar de ser muy escasa, en los mercados municipales podemos encontrar la anguila habitualmente viva o ahumada. En otros lugares se pueden adquirir en salazón o congelada también. Si la queremos elaborar fresca es conveniente comprarla viva y antes de cocinarla hay que eviscerar y quitarle siempre la piel. H
