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GASTRONOMÍA DE CASTELLÓN

El caracol, tan querido como odiado en la cocina

Este producto tiene una gran aceptación en bares, tabernas y locales de cocina tradicional, pero no es tan apreciado en restaurantes de vanguardia

 

Los caracoles se pueden adquirir en los mercados municipales de Castellón. - NOELIA LEÓN

FRANCISCO González Yuste
27/06/2019

El caracol es, gastronómicamente, tan deseado como odiado. En el recetario de Castellón es muy apreciado en la cocina popular. En bares, tabernas y algunos restaurantes de cocina tradicional, los caracoles tienen más aceptación que en los restaurantes de vanguardia.

Es habitual degustarlos guisados (caragolà), ligeramente picantes, en la paella y en arroces caldosos, con conejo, setas y una buena picada de ajo y perejil. En muchos pueblos del interior de la provincia son habituales en el tombet. Otras preparaciones muy populares son los caragols a la llauna, especialmente en Lleida.

Los caracoles se pueden adquirir limpios en los mercados municipales de Castellón. Es muy habitual comprarlos vivos, aunque también se comercializan congelados, en conserva y cocinados envasados al vacío. Algunas variedades, como son los blancos, serranos o baquetas, llegan a alcanzar precios muy elevados.

Elaboraciones

Para cocinarlos, hay que lavarlos muy bien y es recomendable sumergirlos en abundante agua, remover bien y seleccionar para desechar los ejemplares muertos, vacíos o rotos. Hay que cambiar el agua constantemente hasta que salga limpia y no tengan ningún resto de suciedad. Después, hay que escurrir bien.

La popular técnica de engañar a los caracoles consiste en verter agua en un puchero hasta cubrirlos junto con un poco de tomillo, romero y laurel. Calentar a fuego bajo hasta que el agua coja temperatura y los caracoles empiecen a salir. Cuando el agua este bastante caliente y los caracoles estén fueran subimos el fuego al máximo, el agua hervirá, y los caracoles quedarán fuera y cocidos. Poner sal, bajar el fuego pero sin dejar de hervir unos 20 minutos. Quitar la espuma para eliminar la impurezas, escurrirlos, pasar por agua fría y listos.