La lengua es un músculo (con naturaleza de víscera) que podría pasar por un buen y rosado o encarnado trozo de carne. Puestos a valorar sus bondades, tiene una textura difícil de igualar por otras carnes, prieta y dura, que después de una buena elaboración queda exquisita, melosa y sabrosa.
La lengua puede ser de ternera, cerdo o cordero, y se puede adquirir en los mercados municipales. Es además una delicia muy económica. Menos frecuentes son las exóticas lenguas de pato, muy consumidas en Oriente, que llegan a nuestro país de la mano de los chefs que practican la cocina fusión. Son exquisitas en guisos y tienen cada día más aceptación por su equilibrio entre músculo y grasa.
La lengua es un producto clásico de casquería, versátil a la hora de preparar. Se puede cocinar de muchas maneras: desde la lengua estofada, con salsa o con vinagreta, hasta en ensaladas, acompañada de escarola o incluso empanada, rebozada, etcétera.
La norma más importante para cocinar una lengua o cualquier producto de casquería es hacer una escrupulosa limpieza, aunque hoy día se compra prácticamente para cocinar y comer.
Es habitual que la casquería parezca poco apetecible y produzca rechazo, a veces por ignorancia o motivos culturales, sin embargo, una vez que se prueba, pocos pueden resistirse a su sabor.
Un gran número de restaurantes, gastrobares, tascas, tabernas, casas de comida y bares incluyen el hígado (foie), callos, riñones o mollejas en sus cartas, lo que indica que hay una demanda de estos productos. La cocina de los despojos, en los últimos tiempos, se incluye en las preparaciones más vanguardistas del país. H
