Ana Pallarés y Paco Mateo estudian el segundo año del ciclo superior combinado de Dirección de Cocina y Dirección de Servicios en Restauración en el Centro Integrado de Formación Profesional Costa de Azahar (Cosda) del Grao de Castelló. Ella es de Artana (Castellón) y él de Torrevieja (Alicante). Actualmente, están realizando su periodo de prácticas en el restaurante Martín Berasategui, en Gipuzkoa.
La pasión por la cocina les viene de comer y de la satisfacción que les produce que las personas consuman lo que ellos cocinan. Para estos jóvenes, la cocina significa felicidad y les permite evadirse del mundo. Es como hacer mindfulness.
La llegada de la gran oportunidad
En marzo de 2023, la Asociación de La Olla de la Plana formalizó un acuerdo con la escuela Cosda y les ofrecieron una beca para ir a formarse durante tres meses con el gran Martín Berasategui. Ambos no tenían en mente ir allí, pero no podían desaprovechar esta gran oportunidad.
El equipo de Berasategui está formado por 60 personas, 40 trabajan en cocina y 20 en sala. «Me quedé alucinada al ver la cocina. ¡Mide 400 m²!», afirma Ana.
Sus funciones en el restaurante
Los jóvenes dicen que se adaptaron bastante rápido. Paco está como ayudante de camarero en sala y Ana en la partida de entrantes. En cocina cada tres meses rotan en la partida en la que están y cada tres semanas cambian en la elaboración de los platos. El chico explica de qué se encarga: «Llevo los platos y los explico para dar alguna recomendación de la mejor manera de consumir esa elaboración. Cuando me dieron el menú, busqué por mi cuenta información sobre este y me lo estudié».
Por otro lado, la aprendiz de cocina empezó con uno de los entrantes más complicados: la ensalada de tuétanos de verdura de marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. Un plato compuesto por 31 ingredientes diferentes. Una auténtica locura. Luego, le cambiaron a hacer trufas con musgo de setas y jamón ibérico. «Me dijeron que lo hice muy bien y me sentí orgullosa porque vi que me querían ahí», dice la joven. Actualmente, está cocinando otra elaboración delante del mismísimo Martín Berasategui y cuenta que le impone más, pero le gusta porque hay tensión.
La cercanía de Martín Berasategui
Los jóvenes cocineros concuerdan con que el chef es muy «campechano». También es recto, ya que no cualquiera consigue 12 estrellas Michelin. «A mí me tiene cariño. A veces me pongo a cantar con él», dice Paco entre risas. «Si vas por la cocina y te mira, te dice: “¡Garrote!”. Y su frase mítica es “me cago en Dios”. Si le pagasen un céntimo por cada vez que lo dice…», cuenta Ana riendo. De él están aprendiendo la filosofía que transmite con «garrote»: aceptar las cosas que te vienen en la vida y saber llevarlas.
Por otro lado, se alojan en uno de los pisos que tiene Berasategui para sus becarios. No se hacen cargo del alquiler, de la comunidad, de la luz, del agua, del gas o de gastos extra. Es más, todos los domingos les dan una caja con pasta, arroz, verduras, huevos, leche, mantequilla… Ellos solo deben comprar carne, pescado, agua o sus caprichos. Además, hay un cocinero que hace expresamente la comida del personal cuando están de servicio.
Valoración de la experiencia
Los jóvenes reconocen que están aprendiendo mucho y que están aprovechando esta experiencia al máximo, ya que no cualquier estudiante puede tener la gran oportunidad de hacer prácticas en uno de los mejores restaurantes de España. Se sienten muy agradecidos tanto con su centro de estudios como con la Asociación de La Olla de la Plana por ofrecerles esta beca, puesto que son conscientes de la dificultad que supone haber hecho este convenio.
Además, los jóvenes afirman que han salido muy bien preparados de Cosda para enfrentarse a esta experiencia. «Nuestros profesores nos han dado todos los conocimientos necesarios para ir tranquilos a Martín Berasategui. Abel nos ha enseñado muchas técnicas, emplatados y productos. Ha sido un año fuerte y hemos aprendido mucho», explica Ana.
De momento, pretenden seguir estudiando y formándose en otros restaurantes. Y el día de mañana, con suerte, quieren abrir sus propios negocios.
