Pese a que la palabra embutido se use para referirnos a cualquier derivado cárnico, lo cierto es que, realmente, debería usarse para aquellos que sí se embuten dentro de una tripa. Según ha estimado la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) se consume más de 400.000 toneladas de productos como el jamón curado, en sus distintas variedades, el jamón cocido, el pavo, las salchichas y el chorizo. Esto indica que son los más consumidos. No obstante, ¿cómo se elaboran? Y, lo más importante, ¿cuál es el más sano?
La OCU ha elaborado un estudio en el que ha analizado 20 productos para averiguar qué embutido es más recomendable frente a otros por ser más saludable. Aun así, advierte que han de consumirse fiambres ocasionalmente, por su cantidad de sal y grasa.
Elaboración de embutidos
- Mortadela. Se trata de una pasta fina de carne de cerdo que se mezcla con trozos de tocino y especias. Se envasa y se cuece. “Además, algunas veces también se mezcla con otros ingredientes como aceitunas, pimiento, trufa…”, revela la OCU.
- Pechuga de pollo o de pavo. Se preparan con piezas enteras o bien mediante los trozos sin picar de pavo o de pollo. Estos se masajean, se moldean y se cuecen. Se le llama fiambre cuando se añade almidón al producto, lo que sustituye parte de la carne y retiene más agua. De hecho, son la calidad más baja, tal y como señala la OCU. Para las personas que desean comer menos grasa, esta sería su mejor elección.
- Cecina curada. Normalmente, la cecina es de vaca, pero, en caso de no serlo, ha de comunicarlo en su respectiva etiqueta. La organización explica: “Mediante piezas enteras de los cuartos delanteros o traseros sometidos a un proceso de salazón y posterior curado, puede ahumarse también”.
- Salchichón. Durante su proceso de elaboración, se pican y se mezclan con condimentos y especias, como la pimienta, los trozos de carne y grasa, normalmente, de cerdo. La organización indica: “Éste se embute en tripas artificiales o naturales, se sala, y se cura”. En caso de indicarse “extra”, implica que es de mayor calidad comercial. En este grupo se integra el salami o el fuet.
- Chorizo. Como el salchichón, sigue el mismo proceso previo, en el que se mezclan y se pican los trozos de carne y grasa, pero este lo hace con pimentón normalmente. Después, se hace lo mismo que el anterior fiambre, “se embute en tripas naturales o artificiales, se sala y se cura”, manifiesta la OCU. Los de mayor calidad también son los que se indica el término “extra”. En este grupo se sitúa la longaniza o la chistorra.
- Lomo embuchado. Elaboración: Mediante la pieza del lomo del animal, se sala y se cura. Hay lomo ibérico o lomo de cerdo blanco.
- Chóped. Ha de envasarse y someterse a cocción la pasta fina de carne de cerdo y especias con trozos vistosos de magro.
- Jamón cocido. A través de un masajeado de piezas enteras o sus trozos no picados, se moldean y se cuecen. Normalmente, la paleta delantera es más jugosa que el jamón trasero. Como sucede con el chorizo o el salchichón, si contiene la palabra “extra”, implica que son jamones de mayor calidad.
- Jamón curado. Las piezas enteras se curan con sal y pueden proceder de diversos tipos de cerdo: blancos o de raza ibérica. Estas últimas son de mayor calidad. “Si proceden de cerdos ibéricos en la etiqueta debe aparecer junto a la denominación de "Ibérico", su % y el tipo de alimentación”, asegura la OCU.
El embutido más saludable
- El jamón cocido o la pechuga de pavo o pollo.
