Si no has salido nunca de Castellón pensarás que la coca de tomate es conocida en medio mundo, pero lo cierto es que nuestra provincia es sin duda la zona cero de este sabroso aperitivo. Después de varias generaciones preparando esta receta en la familia Valls Boigues, Rafa Valls nos descubre desde Terreta Dolça la artesanal forma que tienen de preparar este tradicional tentempié.

“Cuentan en mi familia que el origen de la coca de tomate está en el momento en el que había excedente de productos de la huerta como tomate, cebolla, pimiento… Al principio mis antepasados no ponían atún. Preparaban la verdura en conserva y los días de fiesta preparaban las cocas”, destapa desde la panadería ubicada en la Plaça de Tetuan de Castellón.

Añade Rafa Valls, adscrito además al Gremi de Forners, que “en otros puntos como Galicia utilizan distintos rellenos y masas para elaborar un producto similar que llaman empanada”, pero la coca de tomate de Castellón es única: “Después se puede preparar por ejemplo con o sin pimiento. Yo la hago sin para que no repita. Y con la misma masa se prepara la coca de espinacas, que puede llevar atún o longaniza; de cebolla con atún; de verduras; escalibada… Pero la más típica es la de tomate”.

El especialista en esta típica receta de Magdalena afirma que uno de los secretos “es preparar la coca para el mismo día que se va a consumir para que esté más crujiente. Nosotros la hacemos cada día porque el tomate tira mucha humedad y al día siguiente la base ya no está igual”. Sí apostilla al respecto que “en casa puede aguantar dos o tres días perfectamente, sobre todo ahora que no hace tanto calor, pero para vender ya no está igual”.

Antes de exponer los distintos ingredientes y preparación de este sabroso aperitivo asegura Rafa Valls que durante la Magdalena muchos castelloneros apuestan por el formato de pastisset de peix (imagen inferior) antes que por la coca de tomate: “Es más práctica por ejemplo para el día de la Romeria porque pringa menos. El relleno no sale al estar todo sellado. Tiene ese nombre porque se le ponía más atún en el relleno para que quedara más compacto”.

La receta empleada en la familia de Rafa Valls para la elaboración de la coca de tomate para formato llanda, de unas diez raciones, es la siguiente:

Ingredientes para la masa de la coca de tomate:

  • Para la masa:
  • 250 gramos de aceite girasol
  • 250 gramos de agua
  • 15 gramos de sal
  • Un kilo de harina de panadero

Ingredientes para el relleno de la coca de tomate. En total debe salir un kilo, por lo que se puede variar el porcentaje de estos productos al gusto del comensal:

  • Tomate frito
  • Atún
  • Huevo picado
  • Piñones
  • Pimiento, opcional

En primer lugar hay que mezclar el aceite con el agua y la sal. Se diluye en un bol y se va añadiendo la harina poco a poco hasta que quede la masa, que tiene que estar “molleta” o blandita.

Se estira una capa fina en la llanda y se añade el relleno previamente preparado y mezclado. Una vez esté bien repartido, añadiremos una nueva capa de masa encima que quede uniforme, con el mismo tamaño para tapar por arriba. Se pellizcan bien los lados para que no se salga el relleno y se pincha por encima la masa. Por último se pintará con huevo y la introducimos en el horno.

Rafa Valls, de Terreta Dolça, confiesa que le gustan las cocas de tomate “doraditas”, por lo que su tiempo de cocción es “de unos 40 ó 45 minutos a 180 grados por arriba y por abajo”.

Por último, una vez retirada la coca del horno, habrá que dejarla enfriar y cortar en raciones. Y, por supuesto, disfrutarla. Quien no la ha probado no sabe lo que se pierde…