La pimienta, en grano o molida, es la especia más utilizada en todo el mundo. Aromatiza las preparaciones más diversas de la gastronomía de cualquier pueblo y se puede adquirir en los mercados municipales en diferentes formas, aunque sea de la misma planta, con distinta maduración y características desiguales.
La pimienta verde es el fruto inmaduro y se vende en tarros con salmuera para conservación. Tiene un sabor mentolado, fresco, poco picante y un aroma intenso. Se emplea entera o machacada para guisos de pescado, asados de carne o salsas cremosas.
Por su parte, la variedad de pimienta negra es la más común y se compra en grano o molida. Tiene un sabor potente, picante y muy aromática recién molida. Es ideal para guisos, estofados, asados, escabeches, salsas o ensaladas.
Asimismo, la pimienta blanca es también muy apreciada. Procede del grano en su mejor momento de maduración. Es de sabor y aroma suave pero intenso, perfecta para recetas elaboradas a base de leche, salsas de nata, quesos, postres cremosos o aquellas realizadas con huevos, pescados o frutas.
Por lo que respecta a la pimienta roja es la menos conocida y frecuente del mercado. En cocina, se utiliza como la blanca, aunque es ligeramente más aromática y ofrece un bonito color.
La pimienta mignonette es la mezcla de granos blancos y negros escasamente molidos y se emplea para condimento de mesa. Asimismo, la pimienta larga, de Asia, se emplea poco en Occidente, pero tiene un sabor dulce e intenso.
Del mismo modo, la pimienta rosada, que pertenece a un árbol de América del Sur, tiene un sabor aromático y resinoso, pero consumida en exceso es tóxica.
Cabe señalar que para mantener la intensidad del aroma de la pimienta es preferible que se adquiera en grano y molerse justo antes de su uso.
