El puerro es una hortaliza que pertenece a la misma familia que el ajo, la cebolla o el cebollino, todos ellos ricos en aceites esenciales sulfurados volátiles y picantes.
Sencillo, pero con gran potencial culinario, dependiendo de la época del año existen dos variedades de puerro, de otoño e invierno (más gruesos y de sabor fuerte) y de verano (más pequeños, tiernos, fibrosos y de sabor suave).
A la hora de comprar, el tallo debe de ser blanco, recto y firme, sin marcas ni zonas gruesas, mientras que las hojas tendrán que tener un color verde oscuro y forma plana. Es recomendable rechazar aquellos que tengan hojas amarillentas, secas, blandas, descoloridas o en mal estado; o que tengan el tallo hinchado.
La parte blanca del puerro es la más tierna, la única que se come, aunque las hojas verdes se utilizan en la cocina para dar sabor a los guisos.
Antes de cocinar se debe cortar el tallo en sentido longitudinal y lavar las hojas. Hay que separarlas bien para eliminar la tierra.
Los puerros se mantienen en el frigorífico hasta dos semanas, pero una vez cocinados han de consumirse antes de dos días, si no son indigestos. En su composición hay mucho agua, son ricos en fibra, bajos en hidratos de carbono y poco calóricos.
Congelados duran unos tres meses y se recomienda cocinarlos sin descongelarlos debido a que su textura empeora y pierden sabor. Los puerros pueden consumirse crudos (si son tiernos) o cocidos; picados, si se quieren añadir a ensaladas; y hervidos, para los guisos y potajes.
También pueden cocinarse salteados, como guarnición de segundos platos, y son un acompañamiento perfecto de carnes y pescados. Se utilizan en purés, hojaldres y pasteles. Son el ingrediente principal de la vichyssoise, crema, fría o caliente, y es posible adquirirlos durante todo el año en los mercados municipales de nuestra ciudad. H
