Según Juan Carlos Morente, uno de los panaderos más premiados de la provincia de Castellón, “antes el pan era el hermano pobre de la hostelería”. Gracias al trabajo de profesionales como él, que lleva desarrollando este sacrificado trabajo durante los últimos 25 años, siendo incluso hijo de molinero, el pan está cobrando otra dimensión y los reconocimientos no están tardando en llegar.
Si para un restaurante recibir una estrella Michelin es uno de los galardones más importantes que se puede recibir, lo mismo pasa en las panaderías con las estrellas Dir-Informática, que reconocen a los panaderos que han obtenido mejores valoraciones en la Ruta Española del Buen Pan. Pues bien, Panadería Morente en Benicarló es el único obrador en la provincia que ha recibido este premio en 2019, 2021 y 2022: “En el 2020 no lo pudimos obtener porque por la pandemia no hubo premios”.
En la última edición, al margen de Panadería Morente de Benicarló también han sido reconocidos en Castellón el Forn Carrer Morella de Sant Mateu y Forn de pa Ca Massita en Vinaròs. A la hora de destapar el secreto del éxito de su pan, Juan Carlos destaca lo siguiente: “Siempre hemos apostado por lo tradicional, pero sin parar de innovar tanto en el pan como en las pastas”.
En el horno benicarlando podemos encontrar la friolera de 40 panes diferentes entre los que destacan algunos compuestos de agua de mar y algas wakame o los elaborados con algarroba, patata o cúrcuma. Se han especializado además en hostelería, sirviendo a algunos de los restaurantes más prestigiosos de Castellón: “Les damos el pan precocido, que no tiene nada que ver con el congelado. Se lo damos para que le acaben de dar el último punto de cocción un par de minutos en el horno y sale como recién hecho”.
A través de su página web, Juan Carlos Morente sirve a toda España –“nos piden desde Cádiz a Galicia”-, y no solo pan, pues “fuera de Castellón productos como los rollets de anís o los pastelitos de boniato y cabello no son tan comunes. Lo piden hoy y mañana lo tienen”.
Harina de Francia
Cuestionado por el estilo de cocción afirma este ilustre panadero que “prácticamente los hornos de leña morunos han desaparecido”, y ellos no son una excepción, pero su apuesta por la materia prima de calidad y la alta fermentación es decidida: “Las prisas no son buenas para el pan, que está fermentándose 24 horas, por lo que es más saludable. Lo que no se fermenta fuera se hace en el cuerpo y por eso muchos intolerantes al gluten nos dicen que nuestro pan les sienta bien”. Sobre la harina destaca que llegan a solicitar este ingrediente “hasta del Pirineo, Guadalajara o Francia, y alguna viene molida a piedra para que no se desgaste el trigo y conserve los nutrientes”.
El negocio familiar está compuesto a día de hoy por siete personas, cuatro de los cuales son el propio Juan Carlos, su mujer Yolanda, su hija Beatriz y su yerno Enric: “Llegamos a ser 11 y a tener panadería en Peñíscola, pero ahora nos hemos centrado en las dos tiendas que tenemos en Benicarló y en la página web. Llegó un momento que tuvimos que elegir entre industrialización o artesanía y nos quedamos con la artesanía”.
Faltan panaderos
No oculta Juan Carlos que su profesión es cuanto menos sacrificada, y más en su caso que compagina “unas diez horas en la panadería con cinco horas más como profesor de FP en un taller de especialización para panaderos de lunes a miércoles”. Sin embargo está encantado con su trabajo: “Es lo que me gusta hacer y me he acostumbrado a ello”.
El horario, eso sí, no es el principal atractivo para atraer trabajadores a su causa. “Empezamos todos los días a las 2.00 y acabamos a las 8.40 horas. Cuando llegamos la panadería está vacía y tenemos que llenarla con pan y pastas. Es un oficio muy bonito, pero no encontramos trabajadores porque los jóvenes saben que cuanta más fiesta hay, más tienen que trabajar”, lamenta.
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