Primero fue Saturnino Gil, después, Sergio Gil, y ahora, Elena Gil y su marido Gabriel Tárrega. Estas son por tanto las tres generaciones que han dirigido y dirigen el tradicional Forn del Carrer Morella de Sant Mateu, de los pocos que conserva en Castellón su apuesta por la leña como método de cocción del pan. “No sé los que quedarán en la provincia, pero la gente dice que se nota mucho tanto en el sabor como en la textura. Además nos sale más barato porque el gasoil está muy caro y tenemos campo para sacar leña”, destapa Gabriel Tárrega, que ha recibido por segundo año consecutivo una estrella Dir-Informática que reconoce a los panaderos que han obtenido mejores valoraciones en la Ruta Española del Buen Pan.
El obrador de Sant Mateu, al igual que Panadería Morente de Benicarló o el Forn de pa Ca Massita en Vinaròs, ha sido por tanto uno de los tres galardonados con una ‘estrella Michelin’ del pan en la provincia en la última edición del 2022. A la hora de señalar el secreto de este premio, Gabriel asegura lo siguiente: “Lo hacemos todo con cariño, paciencia y de la mejor forma que sabemos. Además es todo artesano, a fuego lento con buenas materias primas”.
Todos los productos que se despachan en el histórico obrador son además cocinados en el horno de leña; una leña que prepara personalmente Gabriel a diario: “A las 2.00 de la mañana ya estamos haciendo pan. Acabamos sobre las ocho más o menos, aunque me quedo en la panadería haciendo otras cosas hasta la una del mediodía. Duermo un rato y a las cuatro de la tarde me levanto ya para hacer la leña”.
Una jornada maratoniana dedicada al pan, una profesión bien distinta a la que tenía en su Benicàssim natal hasta que cambió de trabajo, ciudad y de vida por amor: “Sant Mateu es muy distinto a Benicàssim, pero aunque echo de menos a familia y amigos estoy encantado. Cuando conocí a mi mujer trabajaba en una empresa de movimientos de tierra y derribos, no tenía nada que ver con la panadería ni me lo había planteado nunca, pero me vine con Elena y fui aprendiendo el oficio de mi suegro”.
El misterio de la ‘guitarra’
En cuanto a los productos diferenciales del Forn del Carrer Morella de Sant Mateu, la lista es interminable, aunque podemos destacar los dulces típicos como los ‘pastissets’ de calabaza, cabello, boniato y hasta de chocolate, así como los flaons, típicos de Morella pero ‘tuneados’ en este obrador: “El abuelo de mi mujer era de Morella, así que los hacen desde entonces y hasta los morellanos que vienen a probarlos dicen que están muy buenos. Nuestros flaos son diferentes a los que se pueden encontrar allí porque la masa es más crujiente, no tan dura. El requesón es de aquí de Sant Mateu y el relleno lleva también almendra, miel y azúcar, en eso son iguales a los de Morella”. Además Gabriel desvela la presencia de otros dulces típicos como ‘primetes’, suspiros, unos premiados rollitos de anís, coquetes de monja y de sagi, carquinyols, rosegons, torta de almendra, coca malfeta, hojaldres o bizcocho.
En cuanto al pan destaca la presencia de la guitarra, “una barra de pan chafada con sal y aceite”. Entre las variedades encontramos también pan de centeno, espelta, maíz, semillas, olivas o nueces. “Todos son de larga fermentación en masa madre”, añade sobre su producto estrella. El horno en cuestión lo podemos encontrar en Sant Mateu, en Traiguera y Salzadella: “En Salzadella tenemos despacho propio y a Traiguera lo llevamos a una panadería”. Habrá que probarlo.
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