Ángel de Valeriano y Maite son dos madrileños que se conocieron en la granja escuela de Castellón en la que trabajaban. Al cuajar su relación decidieron montar su propia quesería y al visitar Almedíjar supieron que era el sitio ideal para cumplir su sueño: “El entorno es espectacular, fuimos bien acogidos desde el primer momento y comprobamos que era el mejor sitio para vivir”. No se equivocaron, pues 33 años después siguen haciendo lo que más les gusta… y lo deben hacer muy bien porque no paran de acumular premios. El último, el que le acredita como mejor queso artesano de pasta prensada de oveja en la Comunitat Valenciana 2022; un reconocimiento recibido en el marco de la VII Feria del queso artesano de Montanejos, organizado por el Ayuntamiento de la citada localidad de Castellón, la Fundación de Turismo de Montanejos y el Centro de Artesanía de la Comunitat Valenciana.
El queso en cuestión es el Extramuros, una de las seis variedades que se producen en la planta de Almedíjar en la que trabajan seis personas, con Ángel como maestro quesero: “Hacemos un queso Tronchón de pasta dura de leche de cabra; el Espadán de pasta blanda de leche de cabra con moho en la corteza; el Extramuros, que es el que ha ganado el concurso y está elaborado con cuajo de cardo vegetal y leche de oveja a la manera tradicional, lo que le da un sabor característico y una textura más mantecosa; uno similar al Sierra de Espadán, pero de leche de cabra; y dos de leche pasteurizada, uno tierno de 10 días de maduración y pimentón en la corteza; y otro suave de oveja de 30 días de maduración”.
El precio de estos quesos artesanos elaborados de la manera tradicional en Almedíjar oscila entre los 19 y los 24 euros, y no se pueden encontrar en un supermercado. El motivo de la ausencia en las grandes cadenas es el siguiente: “Se pueden comprar aquí en nuestra quesería o en tiendas especializadas como en el Mercat Central de Castelló. No nos gusta vender a grandes superficies porque nos importa mucho el producto y queremos que lo venda un profesional”. Prosigue Ángel con su alegato de la siguiente forma: “En tiendas pequeñas la gente sabe cómo manejar y cuidar nuestro queso. Mientras sigan existiendo tiendas pequeñas y consumidores que valoren nuestro queso es el modelo de venta que queremos”.
Producto 100% ‘made in Castellón’
Los ganaderos que proporcionan la leche a la Quesería Artesana Los Corrales son de las localidades castellonenses de Sot de Ferrer y la Vall d’Uixó, y la producción está limitada “a 400 ó 500 litros de leche diarios. Elaboramos de forma manual en pequeñas cantidades”. Ángel sí reconoce algunos cambios en su producción: “Antes trabajábamos con leche de vaca de ganaderos cercanos, pero conforme fuimos llegando a leche de cabra y oveja fuimos cambiando. Además antes hacíamos quesos más frescos y ahora son más madurados. Nunca nos planteamos tener nuestros propios animales”.
La distribución de los seis empleados de la premiada planta de Almedíjar es la siguiente: “De los seis que somos, uno se encarga del transporte y va a las granjas a diario a transportar la leche para elaborar los quesos enseguida; dos personas están en el obrador en la elaboración y maduración; otras dos en el despacho; y yo, que estoy en todas partes”.
No oculta este madrileño afincado en Almedíjar que es un apasionado de su oficio: “Me encanta mi trabajo. No me he aburrido nunca porque la leche cambia mucho de una época del año al otra”. Sobre su queso preferido, se queda “con el Peña Blanca. Es muy potente y original”. Concluye Ángel diciendo que fundamentalmente en su quesería “elaboran quesos de leche cruda como el Tronchón, que es el que se ha elaborado aquí toda la vida y como queríamos recuperar variedades tradicionales de la zona no podía faltar en nuestro catálogo”.
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