Esta semana l’Escudella de Vilafranca era reconocida por una de sus tapas en el certamen autonómico Tapes d’Ací. Anteriormente ya fue elegido Mejor templo del buen comer de la Comunitat Valenciana (2018), recomendado por la Guía Repsol y recibido el premio innovación de la Cámara de Comercio. El artífice de estos éxitos, y de los que vendrán, es Emilio Pons, que a sus 43 años está viendo materializado su proyecto de vida con un restaurante hecho a su imagen y semejanza: “Soy el quinto de seis hermanos y en mi casa, aunque nadie se había dedicado a la hostelería, siempre se ha comido bien”. Recuerda el jefe de cocina que su madre, Mila, siempre preparaba un plato de cuchara para su numerosa prole, precisamente una escudella –cazo con el que servían los potajes-, y ahora el laureado chef hace lo propio con su no menos numerosa clientela.
En un primer momento los pasos profesionales de Emilio no iban encaminados a los fogones. Como tantos vecinos en Vilafranca trabajaba en la fábrica de Marie Claire, en su caso como diseñador industrial, pero en su primera excedencia ya cambió su rumbo laboral. “Decidí formarme en hostelería en la escuela del Grau de Castelló. Cuando acabé, por el 2008, ante la crisis que había no encontraba salida, así que decidí montar mi propio negocio”, rememora. Cuando consiguió asentar l’Escudella en su primera versión apareció otra crisis, en este caso la motivada por el coronavirus, y le obligó a bajar la persiana. “En el anterior local solo nos dejaban tener tres comensales con las medidas por covid. Así era imposible”, admite.
Mientras daba vueltas a la nueva dirección que iba a tomar su vida se le presentó la ocasión de gestionar el actual local de l’Escudella: “Al principio me negué porque era enorme, estaba destrozado y había hasta okupas, pero después de pensarlo mucho les hice mi propuesta: Estaba dispuesto a asumir el restaurante y dedicarlo a una cocina sostenible y de proximidad”. Y en esas sigue…
Emilio ha adaptado el local a su medida. El comedor estaba destinado a 400 comensales y lo adaptó a 40 para ofrecer un trato más personal. Su plantilla es de cinco trabajadores, que se puede ampliar –al igual que el aforo-, en caso de que se organice algún evento en sus instalaciones.
Un mapa gastronómico de Castellón
La apuesta de Emilio por los productos de kilómetro cero no se queda en la teoría. Lo lleva a la práctica hasta las últimas consecuencias como veremos a continuación. “Aquí es todo de la zona. De Castellón, Valencia, Tarragona o Teruel. No tengo un vino Rioja o un Ribera del Duero porque creo que lo nuestro no tiene nada que desmerecer a lo que podemos traer de fuera. De hecho me estoy formando mucho en vinos para que cuando nos pidan algo que no tenemos podamos ofrecerle algo igual o mejor de aquí”, asegura. Solo existe un producto que no ha podido encontrar en la zona: “La leche de vaca. Esa sí me toca traerla de Galicia porque por Castellón no he encontrado una granja que la produzca con regularidad, y mira que la he buscado”.
Llega a tal punto el cuidado de Emilio por el producto que acude personalmente a cooperativas o mayoristas a adquirir las materias primas que posteriormente cocina: “Voy a Les Coves para comprar el queso que quiero y a Canet y a Sant Mateu a por el aceite porque no tienen distribuidores. Siempre que puedo me quedo con firmas pequeñas que producen de forma ecológica y eso no lo sueles encontrar en el supermercado”.
El cocinero y empresario conoce bien qué producto extraer de qué determinado municipio: “Por ejemplo las avellanas las traemos de Benassal, las almendras de Albocàsser y las nueces de Culla”. Esta apuesta por lo local le ha llevado a conocer de primera mano a los productores: “De Les Useres nos llamaron de Bodegas Flors para preguntar cómo podía ser que nosotros fuéramos el restaurante que más vendía su vino. Hemos hecho amistad y les acompañé en la última vendimia”.
La lista es casi infinita y prosigue con los jamones y cecina de La Iglesuela, quesos de Catí, Les Coves y Vilafranca, alcachofa de Benicarló, pescados de la lonja de Benicarló, Vinaròs o Sant Carles de la Ràpita… “Normalmente lo que nos enseñan en hostelería es a buscar una receta en base a unos productos. Yo lo hago al revés, tengo los productos y en base a ellos cocino”, subraya.
Consecuencias de MasterChef
Asegura Emilio que los clientes entienden y agradecen mayoritariamente sus intenciones: “La gente cada vez tiene más cultura gastronómica. MasterChef por una parte hizo daño, pero por otra también ha creado una afición a la cocina que se ha trasladado a mucha gente que cada vez sabe más y tienes que formarte incluso para estar a su altura”.
En cuanto a sus menús, destacar que en temporada de setas y trufa Emilio homenajea estas exquisiteces con una propuesta dedicada a ellos, pero también cuenta todo el año con un “menú tradición que cuesta 32 euros, con bebidas al margen, y que está compuesto por tres entrantes, una sopa y una carne o pescado”. Para que se nos haga la boca agua, los aperitivos en cuestión suelen ser “una ensalada con productos de temporada; unos napoleones, que son como las croquetas morellanas, pero aquí se les llama así y están envueltas en obleas; una tabla de quesos de degustación de quesos de Catí con mermeladas y mieles de la zona; una sopa mar y montaña Mila como las que me preparaba mi madre, con caldo de gallina y una torrija de merluza; y de plato principal ahora por ejemplo tenemos unos canelones de cabritillo o un bacalao”.
De postre, como no podía ser de otra forma teniendo en cuenta el municipio en el que se ubica: Cuajada. “Cada época del año tiene un sabor distinto dependiendo del pasto que comen las ovejas. La preparamos como antiguamente; de forma artesanal con cuajo de la hierba del cardo”. Para chuparse los dedos.
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