Son los grandes olvidados de la gastronomía. Muchos restaurantes consideran que los sumillers son innecesarios o prescindibles, pero se ha demostrado con el tiempo que después del chef, el sumiller cumple uno de los roles más importantes en un restaurante. ¿Por qué es tan importante la sumillería?
Un sumiller no es un simple camarero o camarera, un sumiller es alguien capaz de convertir una simple comida en una gran experiencia. Es el encargado del servicio de vinos y su trabajo es aconsejar a los clientes sobre qué tomar en cada ocasión.
Ranking nacional
Pues bien, un castellonense se ha colado en los Top 100 Sommeliers, la lista que determina los 100 mejores sumilleres de España. Él es Jacinto Doménech, de 38 años y natural de Torreblanca. Actualmente trabaja en el restaurante Umiko, uno de los mejores japoneses de Madrid. Ahí ejerce como head sommelier (jefe de sumillers) y su trabajo consiste en la construcción de la carta de vinos. “Realizar las compras, cuidar la bodega, estar atento a los precios de los mercados si suben los vinos y bajan, estar atento a toda la información actualizada, la añadas de los vinos, las variedades de uva… digamos que es la parte de la gestión de la bodega”, revela y agrega que “y después está el trabajo que todo el mundo ve, que es el de preparar los maridajes y recomendar a los comensales el tipo de vino perfecto para la opción gastronómica elegida”.
Doménech se codea en el ranking con los sumilllers de restaurantes top como El Celler de Can Roca, ABAC, Diverxo, Paco Roncero, Aponiente, Lasarte o el Hotel Mandarin Oriental Ritz. “Estoy muy contento. Al final, tener este reconocimiento y estar en un sitio privilegiado como es el 46 de España, pues es para estar muy feliz”, confiesa.
Jacinto llego al sector hace más de 10 años y para ello tuvo que reciclarse, ya que trabajaba en una empresa de maquinaria para el mármol. “En aquel entonces hubo un poco de crisis y un día un amigo que trabajaba conmigo me dijo que se había puesto a estudiar esto. Me llamó la atención y me preparé. Hice el grado superior de sala para ser maître. Empecé a hacer prácticas y le cogí el gustillo. De ahí di el salto a los vinos, que era lo que más me gustaba y seguí formándome, con cursos y muchas catas.
Trayectoria
El primer restaurante que apostó como sumiller por Jacinto fue la Candela Restó (Madrid) con su chef Samy Ali, y al año siguiente de entrar el castellonense, el espacio gastronómico consiguió una estrella Michelin (posteriormente el restaurante cerró para montar un puesto en un mercado de Madrid para ofrecer una cocina sin ataduras). Fue entonces cuando Aurelio Morales, con una estrella Michelin en el restaurante Cebo, buscaba potenciar la bodega y apostó por él. “Ahí es donde yo más me desarrollo como sumiller”, declara y añade que “Aurelio se llevó hace dos años a todo el equipo de cocina perdiendo su estrella a un megaproyecto, donde un mexicano compró un palacio en Madrid por 50 millones y me puso al frente de la bodega, donde dirigía yo un equipo de 4 sumilleres. El proyecto, por desgracia, no cumplió los números y cambió su filosofía para ser más un sitio de postureo que un restaurante gastronómico y ello provocó mi cambio".
Una buena carta de vinos
Y ¿qué debe llevar una buena carta de vinos para Jacinto? “El primer error que cometemos casi todos, al principio, es que haces una carta de vinos sobre tu gusto. Pero eso es un error. El cliente, al menos el 90% de los comensales que va al restaurante, no tiene un nivel de experiencia o son tan expertos de vino como lo puedes eres tú, entonces tienes que buscar una carta muy equilibrada con cosas clásicas, sobre todo lo pide la gente más mayor, con bodegas reconocidas, y después tienes que tener un poco de vinos más jóvenes, de bodegueros nuevos que están haciendo las cosas bien, con el objetivo de satisfacer al cliente más novedoso”, sentencia Doménech, quien apunta que “me gusta siempre tener vinos de Castellón, para que se pueda hablar un poquito de la terreta y que la gente pueda conocerlos”.
“En Castellón tenemos un hándicap, que es que los vinos no están aún en denominación de origen. No obstante, se hacen buenos vinos, hay bodegas muy buenas en la provincia. Tenemos cositas y hay que darle un poquito más de apoyo y visibilidad, porque yo creo que hay potencial. Asimismo, la gastronomía en general en Castellón está dando pasos adelante y hay varios sitios que están empezando a despegar.
