Paella y caqui. A priori, un plato principal y un postre. Pero esa no es la forma de pensar que han seguido los restaurantes Tabick y Ca Ladio de Llombai (Valencia), que han unido ambos conceptos en uno solo. El bautizado como Arròs de la Ribera del Xúquer ya es una realidad que busca asentarse en la gastronomía comarcal. Su plato se presentó en sociedad el pasado lunes, en el marco del concurso de puchero de l’Alcúdia y la presentación de la campaña agrícola de esta fruta. Y será la estrella de una futura feria gastronómica en la localidad del Marquesat que reivindicará recetas tradicionales adaptadas a los tiempos modernos.
Precisamente, esta paella de caqui tiene un sabor que evoca al pasado. El cocinero Salva Barberà, del restaurante Tabick, ha recuperado durante los últimos años recetas antiguas que guardaba su madre. Una de ellas es la que sirvió de inspiración: arroz con costilla, bacalao y pasas. También necesita un sofrito y garbanzos. Este plato tiene su razón de ser en los agricultores del lugar. «Antes, esta zona tenía muchas viñas. Cuando mi abuelo se iba a trabajarla, se llevaba todos los ingredientes en seco y se iba para dos o tres días y cocinaban allí», rememora Barberà, que prosigue: «Al no desalarse el producto del todo durante el cocinado, se le echaban las pasas para contrarrestar el exceso de sal».
Esa función la cumple ahora el caqui, ya que los viñedos desaparecieron de la zona y es esta fruta la más representativa del lugar. «La dificultad estaba en encontrar el momento oportuno para incorporar el caqui, que debe ser en el último momento. De lo contrario se oxidaba y se quedaba muy oscuro, por lo que pierde su color característico», explica Julio Martínez, del restaurante Ca Ladio. Ambos coinciden en que el contraste de sabores en boca es muy agradable. El bacalao predomina en cada bocado, al que se le añade un toque dulce, pero no empalagoso. «El caqui es menos dulce que el caqui, no mata el sabor del arroz», añade Martínez. El arroz se cocina tras haber realizado un fondo con la costilla y el garbanzo, en una cocción lenta. En la paella también se prepara un sofrito de tomate y cebolla.
Arròs del Marqués
El resultado ha sorprendido, para bien, a quien ya lo ha probado. Tanto que abanderará la feria gastronómica que Llombai estrenará el 5 de noviembre. En ella se presentarán otros cinco platos con la misma filosofía: recuperar antiguas recetas adaptadas a una cocina más actual. Todas ellas, y otras que todavía no se han desvelado, formarán parte de un futuro recetario que se publicará próximamente. Junto a la paella con caqui aparecerá, por ejemplo, el Arròs del Marqués, que en contraposición con el del Senyoret, ofrece un arroz en paella elaborado a partir de un puchero con toda la carne desmenuzada «para que el comensal tampoco se ensucie las manos».
Barberà cree que la receta puede servir para introducir el caqui de forma regular en los restaurantes. «Se puede ver en algunos postres, aunque muchos cocineros rehúyen de él porque es un producto complicado por su astringencia. A veces se ha hecho alguna tapa. Pero como plato principal es más extraordinario y puede ser un plato de temporada muy interesante. Sería muy bonito que un arroz que elaboraba mi abuelo y hemos adaptado se elaborase en más cocinas», concluye.
